quarta-feira, julho 16, 2008
Francês na confeitaria
Francês na confeitaria!
Francês- português
fouet -batedor de arame - batedor pêra
pâte -massa
pâte feuilletée - massa folhada
pâte feuilletée caramélisée - massa folhada caramelizada
crème - creme
pâtissière -confeiteiro
pâtisserie -confeitaria
boulangerie -padaria
farine -farinha
chocolat -chocolate
beurre -manteiga
fleur de sel -flor de sal
sel - sal
lait - leite
lait frais - fresco
cannelle - canela
bâtons de cannelle - canela em pau
gélatine - gelatina
gélatine feuille - gelatina em folha
blancs d'oeufs - claras de ovos
jaunes d-oeufs - gemas de ovos
sucre - açúcar
framboises - framboesas
framboises fraîches - framboesas frescas
eau - água
citron - limão
fruit de la passion - maracuja
jus de citron - suco de limão
figues - figos
chinois - peneira
QS - quantité suffisante - quantidade suficiente ou QB quanto baste
Crème pâtissière - creme confeiteiro ou creme de baunilha
Crème au beurre - creme manteiga
Crème au citron - creme de limão
Génoise - Pão de ló sem adição de fermento
Receita cruz negra - Albert Adrià
Cruz Negra de Albert Adrià
INGREDIENTES :
Para o praliné de gergelim preto80 g de gergelim preto2 colheres (sopa) de óleo de girassol
Para o sorbet de chocolate e limão3 colheres (sopa) de chocolate80 ml de água2 colheres (chá) açúcar invertido (espécie de xarope usado na produção de balas)1 colher (chá) açúcar1 pitada de estabilizante de sorvete2 colheres (sopa) de suco de limãozest de um limão (finas tiras das casca)
Para a espuma de chocolate1/2 xícara de chocolate1/2 tablete de manteiga3 colheres (sopa) de gema de ovo2 colheres (sopa) de açúcar1/2 xícara de clara de ovo4 colheres (chá) de açúcar2 colheres (sopa) de casca de limão semicristalizada1 colher (sopa) de lascas de chocolate
Para a calda 100%40 ml de xícara de água40 g de xícara de açúcar
Para o crocante de leite de cacau2 colheres (sopa) de cacau em pó1 colher (sopa) de glucose1/5 de xícara de calda 100% (recém-preparada)
Para o molho de iogurte127,5 g de iogurte grego (espécie de coalhada fresca, vendida em supermercados da Espanha)1 colher (chá) de água
PREPARO
Para o praliné de gergelim pretoTorre o gergelim em uma frigideira em temperatura média. Coloque no blender (liquidificador de alta potência) e adicione o óleo de girassol, até que fique um creme homogêneo. Coloque em uma garrafinha do tipo "squeeze" e conserve em temperatura ambiente, em local seco.
Para o sorbet de chocolate e limãoMisture a água, o açúcar, o estabilizador e o açúcar invertido em uma vasilha. Aqueça a 85º C, batendo sempre. Coloque o chocolate picado em uma outra vasilha e despeje essa mistura sobre ele. Deixe descansar por um minuto e misture até ficar homogêneo. Adicione uma parte do zest de limão e deixe descansar por 12 horas. Coloque o zest restante e leve à geladeira.
Para a espuma de chocolateDerreta o chocolate no microondas na potência mais baixa. Misture com a manteiga derretida em uma vasilha. Enquanto isso, bata as gemas com duas colheres (sopa) do açúcar e as claras com as quatro colheres (chá) de açúcar. Junte as gemas batidas com o chocolate derretido e, depois, adicione delicadamente as claras, como se estivesse fazendo uma musse. Adicione as cascas de limão semicristalizadas e as lascas de chocolate. Leve para assar em forno a 200º C por nove minutos. Quando esfriar, coloque em uma fôrma de muffins. Deixe descansar em local seco em temperatura ambiente. Coloque em um saco de confeiteiro e faça porções em uma assadeira com um bico grande.
Para a caldaMisture os ingredientes e leve para ferver. Quando esfriar, leve à geladeira e mantenha refrigerado.
Para o crocante de leite de cacauAqueça a calda e a glucose a 90º C até dissolverem. Adicione à mistura o cacau e leve ao blender, processando até virar um creme homogêneo. Mantenha em um saco de confeiteiro e leve à geladeira. Quando estiver fria, pipete dez tiras de 10 cm X 0,5 cm em uma placa de silicone (silpat). Leve ao forno a 170º C por cinco minutos. Deixe esfriar e coloque em uma vasilha hermética em um local seco.
Para o molho de iogurte gregoMisture os ingredientes em uma vasilha e coloque em uma garrafinha do tipo "squeeze". Mantenha na geladeira.
MontagemColoque o sorbet de chocolate em uma máquina de fazer sorbet. Pinte uma cruz com o praliné de gergelim preto em um prato quadrado. Use um pincel para passar sobre o desenho da cruz e borrar o praliné. Despeje um pouco da espuma de chocolate em formato quadrado e o molho de iogurte no topo à direita. Faça quatro quenelles de sorbet e coloque em uma bandeja gelada. Faça pequenas marcas em um lado de cada quenelle com uma pequena espátula. Coloque cada uma sobre a espuma e encaixe dois bastões do crocante de cacau. Finalize o prato cobrindo a parte superior direita com uma camada de 0,5 cm de molho de iogurte.
Para o praliné de gergelim preto80 g de gergelim preto2 colheres (sopa) de óleo de girassol
Para o sorbet de chocolate e limão3 colheres (sopa) de chocolate80 ml de água2 colheres (chá) açúcar invertido (espécie de xarope usado na produção de balas)1 colher (chá) açúcar1 pitada de estabilizante de sorvete2 colheres (sopa) de suco de limãozest de um limão (finas tiras das casca)
Para a espuma de chocolate1/2 xícara de chocolate1/2 tablete de manteiga3 colheres (sopa) de gema de ovo2 colheres (sopa) de açúcar1/2 xícara de clara de ovo4 colheres (chá) de açúcar2 colheres (sopa) de casca de limão semicristalizada1 colher (sopa) de lascas de chocolate
Para a calda 100%40 ml de xícara de água40 g de xícara de açúcar
Para o crocante de leite de cacau2 colheres (sopa) de cacau em pó1 colher (sopa) de glucose1/5 de xícara de calda 100% (recém-preparada)
Para o molho de iogurte127,5 g de iogurte grego (espécie de coalhada fresca, vendida em supermercados da Espanha)1 colher (chá) de água
PREPARO
Para o praliné de gergelim pretoTorre o gergelim em uma frigideira em temperatura média. Coloque no blender (liquidificador de alta potência) e adicione o óleo de girassol, até que fique um creme homogêneo. Coloque em uma garrafinha do tipo "squeeze" e conserve em temperatura ambiente, em local seco.
Para o sorbet de chocolate e limãoMisture a água, o açúcar, o estabilizador e o açúcar invertido em uma vasilha. Aqueça a 85º C, batendo sempre. Coloque o chocolate picado em uma outra vasilha e despeje essa mistura sobre ele. Deixe descansar por um minuto e misture até ficar homogêneo. Adicione uma parte do zest de limão e deixe descansar por 12 horas. Coloque o zest restante e leve à geladeira.
Para a espuma de chocolateDerreta o chocolate no microondas na potência mais baixa. Misture com a manteiga derretida em uma vasilha. Enquanto isso, bata as gemas com duas colheres (sopa) do açúcar e as claras com as quatro colheres (chá) de açúcar. Junte as gemas batidas com o chocolate derretido e, depois, adicione delicadamente as claras, como se estivesse fazendo uma musse. Adicione as cascas de limão semicristalizadas e as lascas de chocolate. Leve para assar em forno a 200º C por nove minutos. Quando esfriar, coloque em uma fôrma de muffins. Deixe descansar em local seco em temperatura ambiente. Coloque em um saco de confeiteiro e faça porções em uma assadeira com um bico grande.
Para a caldaMisture os ingredientes e leve para ferver. Quando esfriar, leve à geladeira e mantenha refrigerado.
Para o crocante de leite de cacauAqueça a calda e a glucose a 90º C até dissolverem. Adicione à mistura o cacau e leve ao blender, processando até virar um creme homogêneo. Mantenha em um saco de confeiteiro e leve à geladeira. Quando estiver fria, pipete dez tiras de 10 cm X 0,5 cm em uma placa de silicone (silpat). Leve ao forno a 170º C por cinco minutos. Deixe esfriar e coloque em uma vasilha hermética em um local seco.
Para o molho de iogurte gregoMisture os ingredientes em uma vasilha e coloque em uma garrafinha do tipo "squeeze". Mantenha na geladeira.
MontagemColoque o sorbet de chocolate em uma máquina de fazer sorbet. Pinte uma cruz com o praliné de gergelim preto em um prato quadrado. Use um pincel para passar sobre o desenho da cruz e borrar o praliné. Despeje um pouco da espuma de chocolate em formato quadrado e o molho de iogurte no topo à direita. Faça quatro quenelles de sorbet e coloque em uma bandeja gelada. Faça pequenas marcas em um lado de cada quenelle com uma pequena espátula. Coloque cada uma sobre a espuma e encaixe dois bastões do crocante de cacau. Finalize o prato cobrindo a parte superior direita com uma camada de 0,5 cm de molho de iogurte.
As mulheres preferem chocolate!!
As mulheres preferem chocolate!
Agora as queridinhas resolveram comparar o prazer do sexo com uma simples barrinha de Laka! Ah… vão criar vergonha na cara!
Tá certo que em alguns momentos na vida de uma mulher - de profunda depressão, ódio mortal a qualquer ser vivo PRINCIPALMENTE se for do tipo macho, vontade de comer feito um mamute, mais conhecido como TPM - um chocolate consegue fazer milagre. Mas a pergunta que não quer calar: chocolate te come?
Você passa o dia inteirinho escolhendo suas roupas. Corre pra depiladora. Só falta passar perfume dentro do útero. E isso tudo pra que? Para ir até o mercadinho da esquina, comprar um chocolate e voltar pra casa com sorriso de orelha a orelha? Não né minha filha? Nem vem!
E o pior é a desculpa delas: “com o doce, o prazer é garantido”. Calma lá. Volto a minha conclusão de que nunca ninguém pegou essas donzelas de jeito. Ou pior. Elas são incompreensíveis a ponto de não dar um desconto a essas limitadas maquininhas de fazer sexo. Gente, nem sempre eles conseguem.
E mais! Pensem comigo: quantas vezes vocês estavam lá dando umazinha, achando que estavam abalando, mas que na verdade “o ser” não via a hora de gozar pra se ver livre de vocês? isso de tão ruim de cama (mesa, sofá, carro, chão) que vocês são? E nem por isso eles saem por aí orgulhosos falando que preferem pizza de calabresa.
Daí britânicas frustradas vão lá e esculacham nossa fonte de prazer assim? Depois não venham reclamar quando eles trocarem vocês por carros, futebol ou um copo de pinga!
Helena SchroderQue não troca uma boa “noite” acompanhada de um homem por nenhuma cestinha de páscoa
***
Agora as queridinhas resolveram comparar o prazer do sexo com uma simples barrinha de Laka! Ah… vão criar vergonha na cara!
Tá certo que em alguns momentos na vida de uma mulher - de profunda depressão, ódio mortal a qualquer ser vivo PRINCIPALMENTE se for do tipo macho, vontade de comer feito um mamute, mais conhecido como TPM - um chocolate consegue fazer milagre. Mas a pergunta que não quer calar: chocolate te come?
Você passa o dia inteirinho escolhendo suas roupas. Corre pra depiladora. Só falta passar perfume dentro do útero. E isso tudo pra que? Para ir até o mercadinho da esquina, comprar um chocolate e voltar pra casa com sorriso de orelha a orelha? Não né minha filha? Nem vem!
E o pior é a desculpa delas: “com o doce, o prazer é garantido”. Calma lá. Volto a minha conclusão de que nunca ninguém pegou essas donzelas de jeito. Ou pior. Elas são incompreensíveis a ponto de não dar um desconto a essas limitadas maquininhas de fazer sexo. Gente, nem sempre eles conseguem.
E mais! Pensem comigo: quantas vezes vocês estavam lá dando umazinha, achando que estavam abalando, mas que na verdade “o ser” não via a hora de gozar pra se ver livre de vocês? isso de tão ruim de cama (mesa, sofá, carro, chão) que vocês são? E nem por isso eles saem por aí orgulhosos falando que preferem pizza de calabresa.
Daí britânicas frustradas vão lá e esculacham nossa fonte de prazer assim? Depois não venham reclamar quando eles trocarem vocês por carros, futebol ou um copo de pinga!
Helena SchroderQue não troca uma boa “noite” acompanhada de um homem por nenhuma cestinha de páscoa
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Chocolate é afrodisíaco e vicia?
Parece que o chocolate, assim como o café e o chá, possui uma capacidade incomum para interagir com a química cerebral. O Dr. Adam Drewnowski, da Universidade de Michigan, descobriu que, bloqueando quimicamente receptores opióides no cérebro, era capaz de diminuir pela metade o consumo de chocolate em comedores compulsivos. Ele diz: "nossa pesquisa indica que os opióides estão implicados no desejo intenso por alimentos ricos em açúcar e gorduras, particularmente chocolates". Os pesquisadores também descobriram que o chocolate - assim como a cafeína - estimula a produção de um produto químico chamado feniletilamina. Esta substância tem sido associada há algum tempo ao "sentir-se apaixonado" - as primeiras pesquisas neste sentido foram realizadas pelos médicos Donald F. Klein e Michael R. Liebowitz, do Instituto Psiquiátrico Estadual de Nova Iorque (mais referências sobre Feniletilamina no artigo A Paixão sem mistérios? A anatomia, a química e a biologia do amor, disponível em Boa Saúde). É provável que explicação da sensação de extremo bem-estar ao devorarmos uma caixa de bombons passe por este caminho. O chocolate contêm nutrientes essenciais para energia, bom humor e prevenção da insônia. Alguns destes nutrientes estão ausentes em boa parte da dieta e os cientistas acreditam que o chocolate seja sua principal fonte. Comer vegetais folhosos verdes, como brócolis e aspargos, é uma boa maneira de evitar o desejo intenso por chocolate, pois substitui algumas das substâncias que produzem o "vício"
Parece que o chocolate, assim como o café e o chá, possui uma capacidade incomum para interagir com a química cerebral. O Dr. Adam Drewnowski, da Universidade de Michigan, descobriu que, bloqueando quimicamente receptores opióides no cérebro, era capaz de diminuir pela metade o consumo de chocolate em comedores compulsivos. Ele diz: "nossa pesquisa indica que os opióides estão implicados no desejo intenso por alimentos ricos em açúcar e gorduras, particularmente chocolates". Os pesquisadores também descobriram que o chocolate - assim como a cafeína - estimula a produção de um produto químico chamado feniletilamina. Esta substância tem sido associada há algum tempo ao "sentir-se apaixonado" - as primeiras pesquisas neste sentido foram realizadas pelos médicos Donald F. Klein e Michael R. Liebowitz, do Instituto Psiquiátrico Estadual de Nova Iorque (mais referências sobre Feniletilamina no artigo A Paixão sem mistérios? A anatomia, a química e a biologia do amor, disponível em Boa Saúde). É provável que explicação da sensação de extremo bem-estar ao devorarmos uma caixa de bombons passe por este caminho. O chocolate contêm nutrientes essenciais para energia, bom humor e prevenção da insônia. Alguns destes nutrientes estão ausentes em boa parte da dieta e os cientistas acreditam que o chocolate seja sua principal fonte. Comer vegetais folhosos verdes, como brócolis e aspargos, é uma boa maneira de evitar o desejo intenso por chocolate, pois substitui algumas das substâncias que produzem o "vício"
Meu curriculum
Ricardo Martinez
Atualizado: 05/01/2008
Contatos:
Tel. 3654-2616
Cel. 7240-0954
E-mail: rcdmartinez@yahoo.com.br
Idade: 29 anos
Formação:
Tecnólogo em panificação e confeitaria (Universidade Anhembi Morumbi) – 2007
Experiência profissional:
10 anos (panificação)
Cursos extras curriculares:
Panificação e confeitaria – 1997 -
(Senai Horácio Augusto da Silveira)
Pizzas - 2002 -
(Senai Horácio Augusto da Silveira)
Chocolate – 2003 – (GAROTO)
(Instituto do desenvolvimento da panificação e confeitaria – I.D.P.C.)
Pâtisserie – 2004 -
(Escola de artes culinárias Laurent Saudeau)
Massas folhadas e semi-folhadas -2004-
(Moinho Anaconda S/A)
Fichas técnicas e tabelas nutricionais – 2004 -
( Fleischmann)
Doces finos – 2005 -
(Instituto do desenvolvimento da panificação e confeitaria – I.D.P.C.)
Responsável Técnico – 2006 -
(Universidade Anhembi Morumbi)
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
PLANO DE ENSINO
1º SEMESTRE:
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A GASTRONOMIA I, II E III
DIETÉTICA E NUTRIÇÃO I E II
FUNDAMENTOS DE COMUNICAÇÃO E EXPRESSÃO
GESTÃO DE PESSOAS
HISTÓRIA E CULTURA DA GASTRONOMIA I E II
MARKETING DE SERVIÇOS
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
2º SEMESTRE
HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
FUNDAMENTOS DE CIÊNCIAS SOCIAIS
DIREITO E LEGISLAÇÃO APLICADA A SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
CONFEITARIA BÁSICA
CONFEITARIA AVANÇADA
CONFEITARIA ARTÍSTICA I, II E III
3º SEMESTRE
PLANEJAMENTO FÍSICO
GESTÃO DE PADARIAS E CONFEITARIAS
EVENTOS E BUFFETS
PANIFICAÇÃO BÁSICA I E II
PANIFICAÇÃO AVANÇADA
PANIFICAÇÃO INTERNACIONAL
4º SEMESTRE
BEBIDAS EM CONFEITARIA
HISTÓRIA DO CHOCOLATE
CHOCOLATE I E II
CONFEITARIA INTERNACIONAL
CONFEITARIA DE CRIAÇÃO
CONFEITARIA REGIONAL BRASILEIRA
PANIFICAÇÃO DE CRIAÇÃO
Atualizado: 05/01/2008
Contatos:
Tel. 3654-2616
Cel. 7240-0954
E-mail: rcdmartinez@yahoo.com.br
Idade: 29 anos
Formação:
Tecnólogo em panificação e confeitaria (Universidade Anhembi Morumbi) – 2007
Experiência profissional:
10 anos (panificação)
Cursos extras curriculares:
Panificação e confeitaria – 1997 -
(Senai Horácio Augusto da Silveira)
Pizzas - 2002 -
(Senai Horácio Augusto da Silveira)
Chocolate – 2003 – (GAROTO)
(Instituto do desenvolvimento da panificação e confeitaria – I.D.P.C.)
Pâtisserie – 2004 -
(Escola de artes culinárias Laurent Saudeau)
Massas folhadas e semi-folhadas -2004-
(Moinho Anaconda S/A)
Fichas técnicas e tabelas nutricionais – 2004 -
( Fleischmann)
Doces finos – 2005 -
(Instituto do desenvolvimento da panificação e confeitaria – I.D.P.C.)
Responsável Técnico – 2006 -
(Universidade Anhembi Morumbi)
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
PLANO DE ENSINO
1º SEMESTRE:
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A GASTRONOMIA I, II E III
DIETÉTICA E NUTRIÇÃO I E II
FUNDAMENTOS DE COMUNICAÇÃO E EXPRESSÃO
GESTÃO DE PESSOAS
HISTÓRIA E CULTURA DA GASTRONOMIA I E II
MARKETING DE SERVIÇOS
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
2º SEMESTRE
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FUNDAMENTOS DE CIÊNCIAS SOCIAIS
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CONFEITARIA BÁSICA
CONFEITARIA AVANÇADA
CONFEITARIA ARTÍSTICA I, II E III
3º SEMESTRE
PLANEJAMENTO FÍSICO
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EVENTOS E BUFFETS
PANIFICAÇÃO BÁSICA I E II
PANIFICAÇÃO AVANÇADA
PANIFICAÇÃO INTERNACIONAL
4º SEMESTRE
BEBIDAS EM CONFEITARIA
HISTÓRIA DO CHOCOLATE
CHOCOLATE I E II
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CONFEITARIA DE CRIAÇÃO
CONFEITARIA REGIONAL BRASILEIRA
PANIFICAÇÃO DE CRIAÇÃO
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