Cruz Negra de Albert Adrià
INGREDIENTES :
Para o praliné de gergelim preto80 g de gergelim preto2 colheres (sopa) de óleo de girassol
Para o sorbet de chocolate e limão3 colheres (sopa) de chocolate80 ml de água2 colheres (chá) açúcar invertido (espécie de xarope usado na produção de balas)1 colher (chá) açúcar1 pitada de estabilizante de sorvete2 colheres (sopa) de suco de limãozest de um limão (finas tiras das casca)
Para a espuma de chocolate1/2 xícara de chocolate1/2 tablete de manteiga3 colheres (sopa) de gema de ovo2 colheres (sopa) de açúcar1/2 xícara de clara de ovo4 colheres (chá) de açúcar2 colheres (sopa) de casca de limão semicristalizada1 colher (sopa) de lascas de chocolate
Para a calda 100%40 ml de xícara de água40 g de xícara de açúcar
Para o crocante de leite de cacau2 colheres (sopa) de cacau em pó1 colher (sopa) de glucose1/5 de xícara de calda 100% (recém-preparada)
Para o molho de iogurte127,5 g de iogurte grego (espécie de coalhada fresca, vendida em supermercados da Espanha)1 colher (chá) de água
PREPARO
Para o praliné de gergelim pretoTorre o gergelim em uma frigideira em temperatura média. Coloque no blender (liquidificador de alta potência) e adicione o óleo de girassol, até que fique um creme homogêneo. Coloque em uma garrafinha do tipo "squeeze" e conserve em temperatura ambiente, em local seco.
Para o sorbet de chocolate e limãoMisture a água, o açúcar, o estabilizador e o açúcar invertido em uma vasilha. Aqueça a 85º C, batendo sempre. Coloque o chocolate picado em uma outra vasilha e despeje essa mistura sobre ele. Deixe descansar por um minuto e misture até ficar homogêneo. Adicione uma parte do zest de limão e deixe descansar por 12 horas. Coloque o zest restante e leve à geladeira.
Para a espuma de chocolateDerreta o chocolate no microondas na potência mais baixa. Misture com a manteiga derretida em uma vasilha. Enquanto isso, bata as gemas com duas colheres (sopa) do açúcar e as claras com as quatro colheres (chá) de açúcar. Junte as gemas batidas com o chocolate derretido e, depois, adicione delicadamente as claras, como se estivesse fazendo uma musse. Adicione as cascas de limão semicristalizadas e as lascas de chocolate. Leve para assar em forno a 200º C por nove minutos. Quando esfriar, coloque em uma fôrma de muffins. Deixe descansar em local seco em temperatura ambiente. Coloque em um saco de confeiteiro e faça porções em uma assadeira com um bico grande.
Para a caldaMisture os ingredientes e leve para ferver. Quando esfriar, leve à geladeira e mantenha refrigerado.
Para o crocante de leite de cacauAqueça a calda e a glucose a 90º C até dissolverem. Adicione à mistura o cacau e leve ao blender, processando até virar um creme homogêneo. Mantenha em um saco de confeiteiro e leve à geladeira. Quando estiver fria, pipete dez tiras de 10 cm X 0,5 cm em uma placa de silicone (silpat). Leve ao forno a 170º C por cinco minutos. Deixe esfriar e coloque em uma vasilha hermética em um local seco.
Para o molho de iogurte gregoMisture os ingredientes em uma vasilha e coloque em uma garrafinha do tipo "squeeze". Mantenha na geladeira.
MontagemColoque o sorbet de chocolate em uma máquina de fazer sorbet. Pinte uma cruz com o praliné de gergelim preto em um prato quadrado. Use um pincel para passar sobre o desenho da cruz e borrar o praliné. Despeje um pouco da espuma de chocolate em formato quadrado e o molho de iogurte no topo à direita. Faça quatro quenelles de sorbet e coloque em uma bandeja gelada. Faça pequenas marcas em um lado de cada quenelle com uma pequena espátula. Coloque cada uma sobre a espuma e encaixe dois bastões do crocante de cacau. Finalize o prato cobrindo a parte superior direita com uma camada de 0,5 cm de molho de iogurte.
Para o praliné de gergelim preto80 g de gergelim preto2 colheres (sopa) de óleo de girassol
Para o sorbet de chocolate e limão3 colheres (sopa) de chocolate80 ml de água2 colheres (chá) açúcar invertido (espécie de xarope usado na produção de balas)1 colher (chá) açúcar1 pitada de estabilizante de sorvete2 colheres (sopa) de suco de limãozest de um limão (finas tiras das casca)
Para a espuma de chocolate1/2 xícara de chocolate1/2 tablete de manteiga3 colheres (sopa) de gema de ovo2 colheres (sopa) de açúcar1/2 xícara de clara de ovo4 colheres (chá) de açúcar2 colheres (sopa) de casca de limão semicristalizada1 colher (sopa) de lascas de chocolate
Para a calda 100%40 ml de xícara de água40 g de xícara de açúcar
Para o crocante de leite de cacau2 colheres (sopa) de cacau em pó1 colher (sopa) de glucose1/5 de xícara de calda 100% (recém-preparada)
Para o molho de iogurte127,5 g de iogurte grego (espécie de coalhada fresca, vendida em supermercados da Espanha)1 colher (chá) de água
PREPARO
Para o praliné de gergelim pretoTorre o gergelim em uma frigideira em temperatura média. Coloque no blender (liquidificador de alta potência) e adicione o óleo de girassol, até que fique um creme homogêneo. Coloque em uma garrafinha do tipo "squeeze" e conserve em temperatura ambiente, em local seco.
Para o sorbet de chocolate e limãoMisture a água, o açúcar, o estabilizador e o açúcar invertido em uma vasilha. Aqueça a 85º C, batendo sempre. Coloque o chocolate picado em uma outra vasilha e despeje essa mistura sobre ele. Deixe descansar por um minuto e misture até ficar homogêneo. Adicione uma parte do zest de limão e deixe descansar por 12 horas. Coloque o zest restante e leve à geladeira.
Para a espuma de chocolateDerreta o chocolate no microondas na potência mais baixa. Misture com a manteiga derretida em uma vasilha. Enquanto isso, bata as gemas com duas colheres (sopa) do açúcar e as claras com as quatro colheres (chá) de açúcar. Junte as gemas batidas com o chocolate derretido e, depois, adicione delicadamente as claras, como se estivesse fazendo uma musse. Adicione as cascas de limão semicristalizadas e as lascas de chocolate. Leve para assar em forno a 200º C por nove minutos. Quando esfriar, coloque em uma fôrma de muffins. Deixe descansar em local seco em temperatura ambiente. Coloque em um saco de confeiteiro e faça porções em uma assadeira com um bico grande.
Para a caldaMisture os ingredientes e leve para ferver. Quando esfriar, leve à geladeira e mantenha refrigerado.
Para o crocante de leite de cacauAqueça a calda e a glucose a 90º C até dissolverem. Adicione à mistura o cacau e leve ao blender, processando até virar um creme homogêneo. Mantenha em um saco de confeiteiro e leve à geladeira. Quando estiver fria, pipete dez tiras de 10 cm X 0,5 cm em uma placa de silicone (silpat). Leve ao forno a 170º C por cinco minutos. Deixe esfriar e coloque em uma vasilha hermética em um local seco.
Para o molho de iogurte gregoMisture os ingredientes em uma vasilha e coloque em uma garrafinha do tipo "squeeze". Mantenha na geladeira.
MontagemColoque o sorbet de chocolate em uma máquina de fazer sorbet. Pinte uma cruz com o praliné de gergelim preto em um prato quadrado. Use um pincel para passar sobre o desenho da cruz e borrar o praliné. Despeje um pouco da espuma de chocolate em formato quadrado e o molho de iogurte no topo à direita. Faça quatro quenelles de sorbet e coloque em uma bandeja gelada. Faça pequenas marcas em um lado de cada quenelle com uma pequena espátula. Coloque cada uma sobre a espuma e encaixe dois bastões do crocante de cacau. Finalize o prato cobrindo a parte superior direita com uma camada de 0,5 cm de molho de iogurte.
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