"A eficiência de qualidade total, está fundamentada sobre três pilares que são as bases da panificação.
1.CONTROLE DOS TEMPOS DE MISTURA MECÂNICA
2.cONTROLE DO USO DE TEMPERATURAS
3.PADRONIZAÇÃO DO DESEMPENHO DOS EQUIPAMENTOS E DAS MATÉRIAS-PRIMAS"
sexta-feira, setembro 28, 2007
terça-feira, setembro 25, 2007
Assar pães em fornos domésticos
1-A simulação de vapor contribui imensamente na criação de uma casca fina e dourada. Para tanto, coloque em uma assadeira retangular ou quadrada, até a metade, pedras ou pedregulhos limpos ( de aquário).
2-Coloque a assadeira na parte mais baixa do forno; as pedrinhas vão captar e reter o calor. Aqueça o forno com bastante antecedência à cocção, pois demora em média um hora e meia para que as pedrinhas atinjem a temperatura ideal.
2-No momento de colocar o pão no forno despeje cerca de meia xícara de água sobre as pedras aquecidas e feche o forno rapidamente.
Boa Sorte!!!
2-Coloque a assadeira na parte mais baixa do forno; as pedrinhas vão captar e reter o calor. Aqueça o forno com bastante antecedência à cocção, pois demora em média um hora e meia para que as pedrinhas atinjem a temperatura ideal.
2-No momento de colocar o pão no forno despeje cerca de meia xícara de água sobre as pedras aquecidas e feche o forno rapidamente.
Boa Sorte!!!
Pincelagem e efeitos
*Clara de ovo + pitada de sal = opaco, levemente dourado, formação de casca quebradiça na superfície;
*Gema+ pitada de sal = brilhoso, levemente dourado, formação de casca lisa na superfície;
*Leite integral = opaco, dourado;
*Creme de leite = opaco, com rachaduras, crosta dourada;
*Óleo de oliva = brilhoso, levemente dourado;
*Ovo+ leite integral = coloração levemente escura, brilhoso, crosta macia.
*Gema+ pitada de sal = brilhoso, levemente dourado, formação de casca lisa na superfície;
*Leite integral = opaco, dourado;
*Creme de leite = opaco, com rachaduras, crosta dourada;
*Óleo de oliva = brilhoso, levemente dourado;
*Ovo+ leite integral = coloração levemente escura, brilhoso, crosta macia.
Passos básicos na elaboração de pães
São doze os passos básicos na elaboração de pães fermentados.
Pesagem precisa dos ingredientes:
A pesagem exata dos ingredientes é parte do processo de panificação. Fazê-lo de forma inapropriada resulta em produtos inconsistentes e de qualidade inferior. A precisão da medida significa que as fórmulas ou receitas sairão perfeitas todas as vezes sem necessitar de ajustes na quantidade de líquidos ou farinha.
Mistura de ingredientes:
Objetivos gerais da mistura de massa:
*Distribuição unifirme dos ingredientes;
*Otimização da mistura para produzir características de textura de qualidade;
*Otimização do desenvolvimento do glúten para obter maior elasticidade ( a elasticidade permite retenção de gases formados pelo fermento);
*Distribuição uniforme das células de fermento, para que este receba nutrição adequada, evitando a perda de agente fermentador.
Sova:
Não se trata de espancar a massa, mas de revolvê-la sobre si mesma, espalhando o calor e sua consequente concentração de atividade fermentadora. A sova pode ser definida como o método de reduzir o volume para a expulsão do gás carbodióxido, redistribuindo o fermento para futuro crescimento, relaxando o glúten e balanceando a temperatura da massa.
Divisão e boleamento:
Utilize uma balança para dividir a massa em pedaços de peso uniforme, de acordo com o produto a ser elaborado. Não se esqueça de computar a perda natural de peso que ocorrerá por causa da evaporação de umidade no forno, aproximadamente entre 10% e 13% do peso total.
Corte as peças de acordo com os pesos desejados e boleie, cobrindo os pedaços com plástico ou pano úmido para evitar perda de umidade da camada externa (ressecamento).
Descanso de mesa ou intermediário (pointage):
As peças boleadas descansam cobertas na mesa por cerca de quinze minutos , para o relaxamento do glúten, o que facilita a modelagem.
Modelagem e formas (façonnage):
O pão pode ser modelado em diferentes formatos e finalizado com vários sabores: do clássico pão de forma a pãezinhos pequenos; com fendas, compridos, redondos, retangulares; com algum tipo de cobertura, como sal grosso, açúcar cristal, ervas aromáticas, gergelim, semente de papoula, creme pâtissière, entre outros.
Crescimento:
A última etapa antes de a massa ser levada ao forno é o crescimento ou a fermentação já na forma e na modelagem desejadas. O ideal é que essa etapa se realize de maneira controlada, em gabinete bem isolado, com temperatura entre 32ºC e 35ºC, e com umidade relativa entre 75% e 85%.
Acabamento:
Imediatamente antes de ser levada ao forno, a massa deve receber o acabamento necessário como, por exemplo, cortes, coberturas, pincelagem ,pulverização com açúcar ou farinha. ( ver pincelagem e efeitos). Farofa, como complemento à finalização de pães, muffins, bolos e tortas, utilizamos um amistura de manteiga, farinha e açúcar; também pode levar especiarias, nozes picadas, farinhas variadas ( germe de trigo , farinha de soja, aveia).
Cocção:
*30ºC expansão dos gases, produção de enzimas e conversão de açúcares.
*45ºC-50ºC gelatinização do amido
*50ºC-60ºC formação de CO2 e de poros
*60ºC-80ºC finalização do processo de gelatinização, coagulação da glutenina e quebra da atividade de enzimas
*100ºC formação da estrutura final, evaporação de água
*100ºC 130ºC formação de dextrina ( crosta), caramelização, exalação de odores e enrijecimento da crosta
*130ºC-186ºC caramelização com formação de manchas escuras (coloração)
Esfriamento:
Ao sair do forno, o pão estará saturado de vapor, que necessita de tempo para evaporar. Por isso, deixe o pão esfriar até cerca de 25ºC a 30ºC antes de fatiá-lo e embalá-lo. Disponha os pães sobre grades vazadas para que todo o produto atinja a temperatura ambiente, ou, preferencialmente, resfrie antes de cortar (estilo pão de forma).
Embalagem:
*Proteção do pão contra adeterioração e oscilações de umidade;
*higiene;
*favorecer o registro dos dados do produto e do produtor;
*aumentar acapacidade de conservação em prateleira do produto em cerca de 50%(pães embalados mantêm-se frescos por três a quatro dias a mais, além de se protegerem mais tempo contra mofo e envelhecimento);
*evitar o desperdício pois pode ser consumido até a última fatia,o que não acontece com o pão não embalado.
Pesagem precisa dos ingredientes:
A pesagem exata dos ingredientes é parte do processo de panificação. Fazê-lo de forma inapropriada resulta em produtos inconsistentes e de qualidade inferior. A precisão da medida significa que as fórmulas ou receitas sairão perfeitas todas as vezes sem necessitar de ajustes na quantidade de líquidos ou farinha.
Mistura de ingredientes:
Objetivos gerais da mistura de massa:
*Distribuição unifirme dos ingredientes;
*Otimização da mistura para produzir características de textura de qualidade;
*Otimização do desenvolvimento do glúten para obter maior elasticidade ( a elasticidade permite retenção de gases formados pelo fermento);
*Distribuição uniforme das células de fermento, para que este receba nutrição adequada, evitando a perda de agente fermentador.
Sova:
Não se trata de espancar a massa, mas de revolvê-la sobre si mesma, espalhando o calor e sua consequente concentração de atividade fermentadora. A sova pode ser definida como o método de reduzir o volume para a expulsão do gás carbodióxido, redistribuindo o fermento para futuro crescimento, relaxando o glúten e balanceando a temperatura da massa.
Divisão e boleamento:
Utilize uma balança para dividir a massa em pedaços de peso uniforme, de acordo com o produto a ser elaborado. Não se esqueça de computar a perda natural de peso que ocorrerá por causa da evaporação de umidade no forno, aproximadamente entre 10% e 13% do peso total.
Corte as peças de acordo com os pesos desejados e boleie, cobrindo os pedaços com plástico ou pano úmido para evitar perda de umidade da camada externa (ressecamento).
Descanso de mesa ou intermediário (pointage):
As peças boleadas descansam cobertas na mesa por cerca de quinze minutos , para o relaxamento do glúten, o que facilita a modelagem.
Modelagem e formas (façonnage):
O pão pode ser modelado em diferentes formatos e finalizado com vários sabores: do clássico pão de forma a pãezinhos pequenos; com fendas, compridos, redondos, retangulares; com algum tipo de cobertura, como sal grosso, açúcar cristal, ervas aromáticas, gergelim, semente de papoula, creme pâtissière, entre outros.
Crescimento:
A última etapa antes de a massa ser levada ao forno é o crescimento ou a fermentação já na forma e na modelagem desejadas. O ideal é que essa etapa se realize de maneira controlada, em gabinete bem isolado, com temperatura entre 32ºC e 35ºC, e com umidade relativa entre 75% e 85%.
Acabamento:
Imediatamente antes de ser levada ao forno, a massa deve receber o acabamento necessário como, por exemplo, cortes, coberturas, pincelagem ,pulverização com açúcar ou farinha. ( ver pincelagem e efeitos). Farofa, como complemento à finalização de pães, muffins, bolos e tortas, utilizamos um amistura de manteiga, farinha e açúcar; também pode levar especiarias, nozes picadas, farinhas variadas ( germe de trigo , farinha de soja, aveia).
Cocção:
*30ºC expansão dos gases, produção de enzimas e conversão de açúcares.
*45ºC-50ºC gelatinização do amido
*50ºC-60ºC formação de CO2 e de poros
*60ºC-80ºC finalização do processo de gelatinização, coagulação da glutenina e quebra da atividade de enzimas
*100ºC formação da estrutura final, evaporação de água
*100ºC 130ºC formação de dextrina ( crosta), caramelização, exalação de odores e enrijecimento da crosta
*130ºC-186ºC caramelização com formação de manchas escuras (coloração)
Esfriamento:
Ao sair do forno, o pão estará saturado de vapor, que necessita de tempo para evaporar. Por isso, deixe o pão esfriar até cerca de 25ºC a 30ºC antes de fatiá-lo e embalá-lo. Disponha os pães sobre grades vazadas para que todo o produto atinja a temperatura ambiente, ou, preferencialmente, resfrie antes de cortar (estilo pão de forma).
Embalagem:
*Proteção do pão contra adeterioração e oscilações de umidade;
*higiene;
*favorecer o registro dos dados do produto e do produtor;
*aumentar acapacidade de conservação em prateleira do produto em cerca de 50%(pães embalados mantêm-se frescos por três a quatro dias a mais, além de se protegerem mais tempo contra mofo e envelhecimento);
*evitar o desperdício pois pode ser consumido até a última fatia,o que não acontece com o pão não embalado.
sexta-feira, setembro 21, 2007
Francês na confeitaria
Francês- português
fouet -batedor de arame - batedor pêra
pâte -massa
pâte feuilletée - massa folhada
pâte feuilletée caramélisée - massa folhada caramelizada
crème - creme
pâtissière -confeiteiro
pâtisserie -confeitaria
boulangerie -padaria
farine -farinha
chocolat -chocolate
beurre -manteiga
fleur de sel -flor de sal
sel - sal
lait - leite
lait frais - fresco
cannelle - canela
bâtons de cannelle - canela em pau
gélatine - gelatina
gélatine feuille - gelatina em folha
blancs d'oeufs - claras de ovos
jaunes d-oeufs - gemas de ovos
sucre - açúcar
framboises - framboesas
framboises fraîches - framboesas frescas
eau - água
citron - limão
fruit de la passion - maracuja
jus de citron - suco de limão
figues - figos
chinois - peneira
QS - quantité suffisante - quantidade suficiente ou QB quanto baste
Crème pâtissière - creme confeiteiro ou creme de baunilha
Crème au beurre - creme manteiga
Crème au citron - creme de limão
Génoise - Pão de ló sem adição de fermento
fouet -batedor de arame - batedor pêra
pâte -massa
pâte feuilletée - massa folhada
pâte feuilletée caramélisée - massa folhada caramelizada
crème - creme
pâtissière -confeiteiro
pâtisserie -confeitaria
boulangerie -padaria
farine -farinha
chocolat -chocolate
beurre -manteiga
fleur de sel -flor de sal
sel - sal
lait - leite
lait frais - fresco
cannelle - canela
bâtons de cannelle - canela em pau
gélatine - gelatina
gélatine feuille - gelatina em folha
blancs d'oeufs - claras de ovos
jaunes d-oeufs - gemas de ovos
sucre - açúcar
framboises - framboesas
framboises fraîches - framboesas frescas
eau - água
citron - limão
fruit de la passion - maracuja
jus de citron - suco de limão
figues - figos
chinois - peneira
QS - quantité suffisante - quantidade suficiente ou QB quanto baste
Crème pâtissière - creme confeiteiro ou creme de baunilha
Crème au beurre - creme manteiga
Crème au citron - creme de limão
Génoise - Pão de ló sem adição de fermento
Merengue suíço -suspiro
Ingredientes:
Clara 100g.
Açúcar 200g.
Modo de preparo:
1.Misturar claras e açúcar e aquecer em banho-maria até que o açúcar se dissolva (60ºC)
2.Bater em velocidade rápida até que formem picos firmes (ponto de suspiro).
3.forrar uma assadeira com papel manteiga
4.modelar os suspiros sobre o papel manteiga usando bico pitanga.
5.assar a 120ºC por aprox. 1:30 horas com a porta do forno semi-aberta.
Importante:
* não ultrapassar a temperatura e cozinhar as claras.
* está receita não deve ser consumida sem assar.
Obs.
*para deixar o merengue mais duro pode-se usar 2% de fécula ou amido de milho
*pode-se usar corante
*o sabor da essência pode variar a gosto e deve ser acrescentada durante o batimento
*pode-se fazer outras modelagens ex. cestinhas, discos etc...
Clara 100g.
Açúcar 200g.
Modo de preparo:
1.Misturar claras e açúcar e aquecer em banho-maria até que o açúcar se dissolva (60ºC)
2.Bater em velocidade rápida até que formem picos firmes (ponto de suspiro).
3.forrar uma assadeira com papel manteiga
4.modelar os suspiros sobre o papel manteiga usando bico pitanga.
5.assar a 120ºC por aprox. 1:30 horas com a porta do forno semi-aberta.
Importante:
* não ultrapassar a temperatura e cozinhar as claras.
* está receita não deve ser consumida sem assar.
Obs.
*para deixar o merengue mais duro pode-se usar 2% de fécula ou amido de milho
*pode-se usar corante
*o sabor da essência pode variar a gosto e deve ser acrescentada durante o batimento
*pode-se fazer outras modelagens ex. cestinhas, discos etc...
Merengue italiano - marshmellow
Ingredientes:
Clara 100g.
Açúcar refinado 200 g.
Água 50ml.
Modo de preparo:
1.Misturar o açúcar com a água e fazer calda em ponto de fio médio 115ºC -bala mole(fazendo caldas )
2.Quando a calda atingir aprox. 110ºC começar bater as claras em neve (firme).
3.despejar a calda em em fio constante , batendo até esfrias completamente e atingir o ponto firme e brilhante .
importante: não bater as claras com antecedência para que não forme água na parte inferior.
Clara 100g.
Açúcar refinado 200 g.
Água 50ml.
Modo de preparo:
1.Misturar o açúcar com a água e fazer calda em ponto de fio médio 115ºC -bala mole(fazendo caldas )
2.Quando a calda atingir aprox. 110ºC começar bater as claras em neve (firme).
3.despejar a calda em em fio constante , batendo até esfrias completamente e atingir o ponto firme e brilhante .
importante: não bater as claras com antecedência para que não forme água na parte inferior.
quinta-feira, setembro 20, 2007
Os problemas dos pães.
Alguns problemas são resultado de uma ou mais deficiências no entanto, na grande maioria dos casos, as causas são simples e possilvelmente aquelas que estão indicadas. As origens estão nas várias fases do processamento assim, indicamos apenas quatro etapas principais: MISTURA, MODELAGEM, CRESCIMENTO E COZIMENTO.
Defeito Etapa de origem Causas:
1. Falta de volume -pouca água,água quente,muito sal reforçador fraco,pouco reforçador, modelagem apertada , falta de descanso, massa quente , forno quente, falta de vapor.
2.Pestana fechada- falta de água, água quente, muito sal ,corte errado , modelagem apertada, excesso de crescimento, ambiente quente, teto do forno quente, falta de vapor.
3.Pouca cor externa- muito fermento,pouco açúcar, forno frio, pouco cozimento.
4.Muita cor externa- pouca mistura, excesso de sal, excesso de açúcar, forno quente, cozimento rápido.
5.Falta de brilho- pouca água, água quente, mistura excessiva, modelagem apertada, falta de vapor, forno frio.
6.Textura densa- pouca água,água quente,muito sal,muita mistura, modelagem apertad.a
7.Esfarelamento do miolo- Mistura água quente,pouco sal,pouco reforçador , muito fermento,excesso de crescimento.
8.Miolo pegajoso- contaminação ( rôpe) môfo, excesso de umidade.
9.Miolo escuro- farinha com extração alta,pouco sal,açúcar escuro.
10.Casca grossa- água quente,falta de sal , falta de gordura,pouco fermento,ambiente quente, pouco vapor, forno frio.
11.Casca mole- muito sal, ambiente quente.
12.Pão (achatado) excesso de água,falta de sal,pouca mistura, pouco reforçador, modelagem solta, pouco fermento, forno frio,pouco vapor
quarta-feira, setembro 19, 2007
Chocolate: temperar,derreter e moldar.
*Temperatura ambiente ideal para trabalhar com chocolate (20ºC)
Derreter:
Para derreter o chocolate é necessário submetê-lo a uma temperatura suave (40ºC 45ºC), suficiente apenas para que ele fique semilíquido: banho-maria é importante que o recipiente se encaixe perfeitamente na boca da panela para que nem a água, nem o vapor, entrem em contato com o chocolate.A temperatura da água deve ser suportável ao toque das mãos, sem aquecer demais.
importante: no banho-maria nunca deixe a chama do fogo ligada e não deixe que a água toque no do recipiente do chocolate.
Derreter no microondas:
*Ajuste a potência do seu microondas para média (50%)
*misture o chocolate na metade do tempo
*O chocolate estará derretido entre 40º e 45ºC
Tabela de tempo (microondas):
100g = 1 minuto e 40 segundos
300g = 2 minutos e 20 segundos
500g = 2 minutos e 45 segundos
700g = 3 minutos e 25 segndos
1000g = 4 minutos e 35 segundos
Temperagem:
300g = 2 minutos e 20 segundos
500g = 2 minutos e 45 segundos
700g = 3 minutos e 25 segndos
1000g = 4 minutos e 35 segundos
Temperagem:
Transfira o chocolate derretido para um refratário limpo e seco e mexa constantemente para que a temperatura comece a cair( temperatura ideal ). Você também pode temperar o chocolate despejando-o sobre uma pedra de mármore limpa e seca, mexendo-o com o auxílio de uma espátula. Se você não tiver termômetro, perceba a temperatura ideal para moldagem colocando uma pequena porção de chocolate sobre os lábios ou no pulso: ele deve transmitir a sensação de "frio"
Temperatura ideal:
Chocolate branco= 28ºC
Chocolate ao leite= 29ºC
Chocolate meio amargo= 31ºC
Chocolate ao leite= 29ºC
Chocolate meio amargo= 31ºC
Observação:
Ao derreter o chocolate desorganizamos suas células, temperar e o ato de reorganiza-las.
Assista ao vídeo chocolate!! (ao lado)
terça-feira, setembro 18, 2007
Tabela de conversão de medidas
Colheres:
1.25 ml= 1/4 colher (chá)
2.5 ml = 1/2 colher de (chá)
5 ml = 1 colher de (chá)
10 ml = 2 colheres de (chá)
15 ml = 1 col. (sopa)
30 ml = 2 col. (sopa)
45 ml = 3 col. (sopa)
60 ml = 4 col. (sopa)
75 ml = 5 col. (sopa)
90 ml = 6 col. (sopa)
Xícaras (chá):
60 ml = 1/4 (xíc.)
70 ml = 1/3 (xíc.)
125 ml = 1/2 (xíc.)
150 ml = 2/3 (xíc.)
175 ml = 3/4
250 ml = 1 (xíc.)
375 ml = 1 1/2 (xíc.)
500 ml = 2 (xíc.)
750 ml = 3 (xíc.)
1 litro = 4 (xíc.)
1.5 litro = 6 (xíc.)
1.25 ml= 1/4 colher (chá)
2.5 ml = 1/2 colher de (chá)
5 ml = 1 colher de (chá)
10 ml = 2 colheres de (chá)
15 ml = 1 col. (sopa)
30 ml = 2 col. (sopa)
45 ml = 3 col. (sopa)
60 ml = 4 col. (sopa)
75 ml = 5 col. (sopa)
90 ml = 6 col. (sopa)
Xícaras (chá):
60 ml = 1/4 (xíc.)
70 ml = 1/3 (xíc.)
125 ml = 1/2 (xíc.)
150 ml = 2/3 (xíc.)
175 ml = 3/4
250 ml = 1 (xíc.)
375 ml = 1 1/2 (xíc.)
500 ml = 2 (xíc.)
750 ml = 3 (xíc.)
1 litro = 4 (xíc.)
1.5 litro = 6 (xíc.)
Meu curriculum
Cursos extras curriculares:
Panificação e confeitaria – 1997 -
(Senai Horácio Augusto da Silveira)
Pizzas - 2002 -
(Senai Horácio Augusto da Silveira)
Chocolate – 2003 – (GAROTO)
(Instituto do desenvolvimento da panificação e confeitaria – I.D.P.C.)
Pâtisserie – 2004 -
(Escola de artes culinárias Laurent Saudeau)
Massas folhadas e semi-folhadas -2004-
(Moinho Anaconda S/A)
Fichas técnicas e tabelas nutricionais – 2004 -
( Fleischmann)
Doces finos – 2005 -
(Instituto do desenvolvimento da panificação e confeitaria – I.D.P.C.)
Responsável Técnico – 2006 -
(Universidade Anhembi Morumbi)
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
PLANO DE ENSINO
1º SEMESTRE:
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A GASTRONOMIA I, II E III
DIETÉTICA E NUTRIÇÃO I E II
FUNDAMENTOS DE COMUNICAÇÃO E EXPRESSÃO
GESTÃO DE PESSOAS
HISTÓRIA E CULTURA DA GASTRONOMIA I E II
MARKETING DE SERVIÇOS
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
2º SEMESTRE
HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
FUNDAMENTOS DE CIÊNCIAS SOCIAIS
DIREITO E LEGISLAÇÃO APLICADA A SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
CONFEITARIA BÁSICA
CONFEITARIA AVANÇADA
CONFEITARIA ARTÍSTICA I, II E III
3º SEMESTRE
PLANEJAMENTO FÍSICO
GESTÃO DE PADARIAS E CONFEITARIAS
EVENTOS E BUFFETS
PANIFICAÇÃO BÁSICA I E II
PANIFICAÇÃO AVANÇADA
PANIFICAÇÃO INTERNACIONAL
4º SEMESTRE
BEBIDAS EM CONFEITARIA
HISTÓRIA DO CHOCOLATE
CHOCOLATE I E II
CONFEITARIA INTERNACIONAL
CONFEITARIA DE CRIAÇÃO
CONFEITARIA REGIONAL BRASILEIRA
PANIFICAÇÃO DE CRIAÇÃO
Panificação e confeitaria – 1997 -
(Senai Horácio Augusto da Silveira)
Pizzas - 2002 -
(Senai Horácio Augusto da Silveira)
Chocolate – 2003 – (GAROTO)
(Instituto do desenvolvimento da panificação e confeitaria – I.D.P.C.)
Pâtisserie – 2004 -
(Escola de artes culinárias Laurent Saudeau)
Massas folhadas e semi-folhadas -2004-
(Moinho Anaconda S/A)
Fichas técnicas e tabelas nutricionais – 2004 -
( Fleischmann)
Doces finos – 2005 -
(Instituto do desenvolvimento da panificação e confeitaria – I.D.P.C.)
Responsável Técnico – 2006 -
(Universidade Anhembi Morumbi)
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
PLANO DE ENSINO
1º SEMESTRE:
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A GASTRONOMIA I, II E III
DIETÉTICA E NUTRIÇÃO I E II
FUNDAMENTOS DE COMUNICAÇÃO E EXPRESSÃO
GESTÃO DE PESSOAS
HISTÓRIA E CULTURA DA GASTRONOMIA I E II
MARKETING DE SERVIÇOS
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
2º SEMESTRE
HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
FUNDAMENTOS DE CIÊNCIAS SOCIAIS
DIREITO E LEGISLAÇÃO APLICADA A SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
CONFEITARIA BÁSICA
CONFEITARIA AVANÇADA
CONFEITARIA ARTÍSTICA I, II E III
3º SEMESTRE
PLANEJAMENTO FÍSICO
GESTÃO DE PADARIAS E CONFEITARIAS
EVENTOS E BUFFETS
PANIFICAÇÃO BÁSICA I E II
PANIFICAÇÃO AVANÇADA
PANIFICAÇÃO INTERNACIONAL
4º SEMESTRE
BEBIDAS EM CONFEITARIA
HISTÓRIA DO CHOCOLATE
CHOCOLATE I E II
CONFEITARIA INTERNACIONAL
CONFEITARIA DE CRIAÇÃO
CONFEITARIA REGIONAL BRASILEIRA
PANIFICAÇÃO DE CRIAÇÃO
Fazendo caldas
Caldas:
Calda fina: 250g de açúcar+500 ml de água (saladas de frutas e frutas cozidas)
Calda média: 250g de açúcar+250 ml de água (compotas de frutas - pode ser guardada por vários dias)
Calda grossa: 250g de açúcar+225ml de água
Preparo: (importante)
1.Misture o açúcar e a água delicadamente em fogo baixo até o açúcar dissolver completamente
2.Deixe ferver. Dissolva quaisquer cristais que se formem na panela pincelando água fria nas bordas.
Pontos de calda:
*Bolha -(Fio fraco)- (110º a 115ºC) -Merengues,fudges, salada de frutas,frutas cozidas, compota de frutas etc..
Teste: mergulhar garfo redondo de banhar trufas na calda, retirar e soprar, deve formar bolhas.
*Bala mole (Fio grosso)-(115º a120ºC)- Merengue italiano e glacê de manteiga-
Teste:despejar um pouco em água fria (1 col. de chá), recolher amostra com a ponta dos dedos , deve formar uma bola entre os dedos.
*Bala dura (122º a 127ºC) - marzipan, fondant, balas tipo caramelo etc...
Teste:despejar um pouco em água fria, deve formar uma bola entre os dedos.
*Crosta mole (130º a 140ºC) - Balas, frutas caramelizadas, toffees,açúcar puxado,soprado, decoraçoes etc...
Teste:despejar um pouco em água fria, deverá endurecer, ao morder, não deve grudar nos dentes.
*Crosta dura (145º a 155ºC)- Caramelar frutas , algodão doce, decorações etc...
Teste: despejar um pouco em água fria ,deverá endurecer, ao morder ,não deverá grudar nos dentes.
*Caramelo (155º a 190ºC)- Praliné, nougatine,crocantes,creme caramel, pudins etc...
Teste:pingar amostras em superfície branca, até alcançar ponto desejado.
Caramelo:
O caramelo se forma quando a calda ultrapassa o ponto de crosta dura, fica dourado-claro e escurece em seguida. A cor indica o sabor: caramelo muito claro tem sabor suave;caramelo dourado-escuro, um sabor de nozes e um toque amargo. A mudança do claro para o escuro é rápida; da mesma forma, se o cozimento do caramelo não é interrompido, ele fica muito escuro, com sabor amargo e queima. Use o caramelo imediatamente pois endurece rápido. Para fazer um caramelo líquido, tire a panela do fogo, proteja a mão e o braço com uma luva térmica e derrame um pouco de água fervente, quando o caramelo parar de borbulhar, ele estará mais fino, mas ainda saboroso e colorido e não endurecerá.
O Problema dos cristais :
É essencial dissolver o açúcar no líquido ao fazer caldas grossas. Se houver formação de cristais, outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela na primenira etapa. Evite sua formação pincelando o interior da panela com água fria.
Boa Sorte!!
Calda fina: 250g de açúcar+500 ml de água (saladas de frutas e frutas cozidas)
Calda média: 250g de açúcar+250 ml de água (compotas de frutas - pode ser guardada por vários dias)
Calda grossa: 250g de açúcar+225ml de água
Preparo: (importante)
1.Misture o açúcar e a água delicadamente em fogo baixo até o açúcar dissolver completamente
2.Deixe ferver. Dissolva quaisquer cristais que se formem na panela pincelando água fria nas bordas.
Pontos de calda:
*Bolha -(Fio fraco)- (110º a 115ºC) -Merengues,fudges, salada de frutas,frutas cozidas, compota de frutas etc..
Teste: mergulhar garfo redondo de banhar trufas na calda, retirar e soprar, deve formar bolhas.
*Bala mole (Fio grosso)-(115º a120ºC)- Merengue italiano e glacê de manteiga-
Teste:despejar um pouco em água fria (1 col. de chá), recolher amostra com a ponta dos dedos , deve formar uma bola entre os dedos.
*Bala dura (122º a 127ºC) - marzipan, fondant, balas tipo caramelo etc...
Teste:despejar um pouco em água fria, deve formar uma bola entre os dedos.
*Crosta mole (130º a 140ºC) - Balas, frutas caramelizadas, toffees,açúcar puxado,soprado, decoraçoes etc...
Teste:despejar um pouco em água fria, deverá endurecer, ao morder, não deve grudar nos dentes.
*Crosta dura (145º a 155ºC)- Caramelar frutas , algodão doce, decorações etc...
Teste: despejar um pouco em água fria ,deverá endurecer, ao morder ,não deverá grudar nos dentes.
*Caramelo (155º a 190ºC)- Praliné, nougatine,crocantes,creme caramel, pudins etc...
Teste:pingar amostras em superfície branca, até alcançar ponto desejado.
Caramelo:
O caramelo se forma quando a calda ultrapassa o ponto de crosta dura, fica dourado-claro e escurece em seguida. A cor indica o sabor: caramelo muito claro tem sabor suave;caramelo dourado-escuro, um sabor de nozes e um toque amargo. A mudança do claro para o escuro é rápida; da mesma forma, se o cozimento do caramelo não é interrompido, ele fica muito escuro, com sabor amargo e queima. Use o caramelo imediatamente pois endurece rápido. Para fazer um caramelo líquido, tire a panela do fogo, proteja a mão e o braço com uma luva térmica e derrame um pouco de água fervente, quando o caramelo parar de borbulhar, ele estará mais fino, mas ainda saboroso e colorido e não endurecerá.
O Problema dos cristais :
É essencial dissolver o açúcar no líquido ao fazer caldas grossas. Se houver formação de cristais, outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela na primenira etapa. Evite sua formação pincelando o interior da panela com água fria.
Boa Sorte!!
Creme caramelo
Ingredientes:
Leite 1 lt.
Ovos 8-10 unid.
Açúcar 250g.
Fava de baunilha 1 unid.
Essência de baunilha 5 ml.
Caramelo (ingredientes)
Açúcar 100g.
Água 150g.
Modo de preparo -Caramelo
1. misture em uma panela o açúcar com a água
2.leve ao fogo baixo até que o açúcar se dissolva
3.aumente o fogo e deixe ferver até obter o caramelo ( 160ºC)
4.untar uma forma com manteiga e espalhar o caramelo
Importante:
*Pincele o interior da panela com água para que a calda não cristalize (açúcare).
*nunca mexa na calda para que ela não cristalize (açúcare).
Modo de preparo - Creme
1.Ferva o leite com a fava de baunilha cortada no sentido longitudinal
2.Misture o açúcar com os ovos
3.Adicione o leite quente em fio à mistura de ovos com açúcar, mexendo sempre com um batedor de arame (fouet)
4.Adicione essência de baunilha
5.Coloque a mistura na forma
6.Asse em banho-maria a uma temperatura de 180ºC por aprox. 40-45min.
7.Refrigere por aprox. 6h antes de desenformar
Importante:
*ferva a água do banho-maria
*Verifique sempre a água do banho-maria para que não seque
*Se acabar a água reponha água quente.
Bom Apetite!
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