Fazendo caldas

Caldas:

Calda fina: 250g de açúcar+500 ml de água (saladas de frutas e frutas cozidas)
Calda média: 250g de açúcar+250 ml de água (compotas de frutas - pode ser guardada por vários dias)
Calda grossa: 250g de açúcar+225ml de água

Preparo: (importante)
1.Misture o açúcar e a água delicadamente em fogo baixo até o açúcar dissolver completamente
2.Deixe ferver. Dissolva quaisquer cristais que se formem na panela pincelando água fria nas bordas.

Pontos de calda:

*Bolha -(Fio fraco)- (110º a 115ºC) -Merengues,fudges, salada de frutas,frutas cozidas, compota de frutas etc..
Teste: mergulhar garfo redondo de banhar trufas na calda, retirar e soprar, deve formar bolhas.
*Bala mole (Fio grosso)-(115º a120ºC)- Merengue italiano e glacê de manteiga-
Teste:despejar um pouco em água fria (1 col. de chá), recolher amostra com a ponta dos dedos , deve formar uma bola entre os dedos.
*Bala dura (122º a 127ºC) - marzipan, fondant, balas tipo caramelo etc...
Teste:despejar um pouco em água fria, deve formar uma bola entre os dedos.
*Crosta mole (130º a 140ºC) - Balas, frutas caramelizadas, toffees,açúcar puxado,soprado, decoraçoes etc...
Teste:despejar um pouco em água fria, deverá endurecer, ao morder, não deve grudar nos dentes.
*Crosta dura (145º a 155ºC)- Caramelar frutas , algodão doce, decorações etc...
Teste: despejar um pouco em água fria ,deverá endurecer, ao morder ,não deverá grudar nos dentes.
*Caramelo (155º a 190ºC)- Praliné, nougatine,crocantes,creme caramel, pudins etc...
Teste:pingar amostras em superfície branca, até alcançar ponto desejado.

Caramelo:

O caramelo se forma quando a calda ultrapassa o ponto de crosta dura, fica dourado-claro e escurece em seguida. A cor indica o sabor: caramelo muito claro tem sabor suave;caramelo dourado-escuro, um sabor de nozes e um toque amargo. A mudança do claro para o escuro é rápida; da mesma forma, se o cozimento do caramelo não é interrompido, ele fica muito escuro, com sabor amargo e queima. Use o caramelo imediatamente pois endurece rápido. Para fazer um caramelo líquido, tire a panela do fogo, proteja a mão e o braço com uma luva térmica e derrame um pouco de água fervente, quando o caramelo parar de borbulhar, ele estará mais fino, mas ainda saboroso e colorido e não endurecerá.


O Problema dos cristais :

É essencial dissolver o açúcar no líquido ao fazer caldas grossas. Se houver formação de cristais, outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela na primenira etapa. Evite sua formação pincelando o interior da panela com água fria.

Boa Sorte!!