São doze os passos básicos na elaboração de pães fermentados.
Pesagem precisa dos ingredientes:
A pesagem exata dos ingredientes é parte do processo de panificação. Fazê-lo de forma inapropriada resulta em produtos inconsistentes e de qualidade inferior. A precisão da medida significa que as fórmulas ou receitas sairão perfeitas todas as vezes sem necessitar de ajustes na quantidade de líquidos ou farinha.
Mistura de ingredientes:
Objetivos gerais da mistura de massa:
*Distribuição unifirme dos ingredientes;
*Otimização da mistura para produzir características de textura de qualidade;
*Otimização do desenvolvimento do glúten para obter maior elasticidade ( a elasticidade permite retenção de gases formados pelo fermento);
*Distribuição uniforme das células de fermento, para que este receba nutrição adequada, evitando a perda de agente fermentador.
Sova:
Não se trata de espancar a massa, mas de revolvê-la sobre si mesma, espalhando o calor e sua consequente concentração de atividade fermentadora. A sova pode ser definida como o método de reduzir o volume para a expulsão do gás carbodióxido, redistribuindo o fermento para futuro crescimento, relaxando o glúten e balanceando a temperatura da massa.
Divisão e boleamento:
Utilize uma balança para dividir a massa em pedaços de peso uniforme, de acordo com o produto a ser elaborado. Não se esqueça de computar a perda natural de peso que ocorrerá por causa da evaporação de umidade no forno, aproximadamente entre 10% e 13% do peso total.
Corte as peças de acordo com os pesos desejados e boleie, cobrindo os pedaços com plástico ou pano úmido para evitar perda de umidade da camada externa (ressecamento).
Descanso de mesa ou intermediário (pointage):
As peças boleadas descansam cobertas na mesa por cerca de quinze minutos , para o relaxamento do glúten, o que facilita a modelagem.
Modelagem e formas (façonnage):
O pão pode ser modelado em diferentes formatos e finalizado com vários sabores: do clássico pão de forma a pãezinhos pequenos; com fendas, compridos, redondos, retangulares; com algum tipo de cobertura, como sal grosso, açúcar cristal, ervas aromáticas, gergelim, semente de papoula, creme pâtissière, entre outros.
Crescimento:
A última etapa antes de a massa ser levada ao forno é o crescimento ou a fermentação já na forma e na modelagem desejadas. O ideal é que essa etapa se realize de maneira controlada, em gabinete bem isolado, com temperatura entre 32ºC e 35ºC, e com umidade relativa entre 75% e 85%.
Acabamento:
Imediatamente antes de ser levada ao forno, a massa deve receber o acabamento necessário como, por exemplo, cortes, coberturas, pincelagem ,pulverização com açúcar ou farinha. ( ver pincelagem e efeitos). Farofa, como complemento à finalização de pães, muffins, bolos e tortas, utilizamos um amistura de manteiga, farinha e açúcar; também pode levar especiarias, nozes picadas, farinhas variadas ( germe de trigo , farinha de soja, aveia).
Cocção:
*30ºC expansão dos gases, produção de enzimas e conversão de açúcares.
*45ºC-50ºC gelatinização do amido
*50ºC-60ºC formação de CO2 e de poros
*60ºC-80ºC finalização do processo de gelatinização, coagulação da glutenina e quebra da atividade de enzimas
*100ºC formação da estrutura final, evaporação de água
*100ºC 130ºC formação de dextrina ( crosta), caramelização, exalação de odores e enrijecimento da crosta
*130ºC-186ºC caramelização com formação de manchas escuras (coloração)
Esfriamento:
Ao sair do forno, o pão estará saturado de vapor, que necessita de tempo para evaporar. Por isso, deixe o pão esfriar até cerca de 25ºC a 30ºC antes de fatiá-lo e embalá-lo. Disponha os pães sobre grades vazadas para que todo o produto atinja a temperatura ambiente, ou, preferencialmente, resfrie antes de cortar (estilo pão de forma).
Embalagem:
*Proteção do pão contra adeterioração e oscilações de umidade;
*higiene;
*favorecer o registro dos dados do produto e do produtor;
*aumentar acapacidade de conservação em prateleira do produto em cerca de 50%(pães embalados mantêm-se frescos por três a quatro dias a mais, além de se protegerem mais tempo contra mofo e envelhecimento);
*evitar o desperdício pois pode ser consumido até a última fatia,o que não acontece com o pão não embalado.
Pesagem precisa dos ingredientes:
A pesagem exata dos ingredientes é parte do processo de panificação. Fazê-lo de forma inapropriada resulta em produtos inconsistentes e de qualidade inferior. A precisão da medida significa que as fórmulas ou receitas sairão perfeitas todas as vezes sem necessitar de ajustes na quantidade de líquidos ou farinha.
Mistura de ingredientes:
Objetivos gerais da mistura de massa:
*Distribuição unifirme dos ingredientes;
*Otimização da mistura para produzir características de textura de qualidade;
*Otimização do desenvolvimento do glúten para obter maior elasticidade ( a elasticidade permite retenção de gases formados pelo fermento);
*Distribuição uniforme das células de fermento, para que este receba nutrição adequada, evitando a perda de agente fermentador.
Sova:
Não se trata de espancar a massa, mas de revolvê-la sobre si mesma, espalhando o calor e sua consequente concentração de atividade fermentadora. A sova pode ser definida como o método de reduzir o volume para a expulsão do gás carbodióxido, redistribuindo o fermento para futuro crescimento, relaxando o glúten e balanceando a temperatura da massa.
Divisão e boleamento:
Utilize uma balança para dividir a massa em pedaços de peso uniforme, de acordo com o produto a ser elaborado. Não se esqueça de computar a perda natural de peso que ocorrerá por causa da evaporação de umidade no forno, aproximadamente entre 10% e 13% do peso total.
Corte as peças de acordo com os pesos desejados e boleie, cobrindo os pedaços com plástico ou pano úmido para evitar perda de umidade da camada externa (ressecamento).
Descanso de mesa ou intermediário (pointage):
As peças boleadas descansam cobertas na mesa por cerca de quinze minutos , para o relaxamento do glúten, o que facilita a modelagem.
Modelagem e formas (façonnage):
O pão pode ser modelado em diferentes formatos e finalizado com vários sabores: do clássico pão de forma a pãezinhos pequenos; com fendas, compridos, redondos, retangulares; com algum tipo de cobertura, como sal grosso, açúcar cristal, ervas aromáticas, gergelim, semente de papoula, creme pâtissière, entre outros.
Crescimento:
A última etapa antes de a massa ser levada ao forno é o crescimento ou a fermentação já na forma e na modelagem desejadas. O ideal é que essa etapa se realize de maneira controlada, em gabinete bem isolado, com temperatura entre 32ºC e 35ºC, e com umidade relativa entre 75% e 85%.
Acabamento:
Imediatamente antes de ser levada ao forno, a massa deve receber o acabamento necessário como, por exemplo, cortes, coberturas, pincelagem ,pulverização com açúcar ou farinha. ( ver pincelagem e efeitos). Farofa, como complemento à finalização de pães, muffins, bolos e tortas, utilizamos um amistura de manteiga, farinha e açúcar; também pode levar especiarias, nozes picadas, farinhas variadas ( germe de trigo , farinha de soja, aveia).
Cocção:
*30ºC expansão dos gases, produção de enzimas e conversão de açúcares.
*45ºC-50ºC gelatinização do amido
*50ºC-60ºC formação de CO2 e de poros
*60ºC-80ºC finalização do processo de gelatinização, coagulação da glutenina e quebra da atividade de enzimas
*100ºC formação da estrutura final, evaporação de água
*100ºC 130ºC formação de dextrina ( crosta), caramelização, exalação de odores e enrijecimento da crosta
*130ºC-186ºC caramelização com formação de manchas escuras (coloração)
Esfriamento:
Ao sair do forno, o pão estará saturado de vapor, que necessita de tempo para evaporar. Por isso, deixe o pão esfriar até cerca de 25ºC a 30ºC antes de fatiá-lo e embalá-lo. Disponha os pães sobre grades vazadas para que todo o produto atinja a temperatura ambiente, ou, preferencialmente, resfrie antes de cortar (estilo pão de forma).
Embalagem:
*Proteção do pão contra adeterioração e oscilações de umidade;
*higiene;
*favorecer o registro dos dados do produto e do produtor;
*aumentar acapacidade de conservação em prateleira do produto em cerca de 50%(pães embalados mantêm-se frescos por três a quatro dias a mais, além de se protegerem mais tempo contra mofo e envelhecimento);
*evitar o desperdício pois pode ser consumido até a última fatia,o que não acontece com o pão não embalado.
