Chocolate: temperar,derreter e moldar.

*Temperatura ambiente ideal para trabalhar com chocolate (20ºC)

Derreter:

Para derreter o chocolate é necessário submetê-lo a uma temperatura suave (40ºC 45ºC), suficiente apenas para que ele fique semilíquido: banho-maria é importante que o recipiente se encaixe perfeitamente na boca da panela para que nem a água, nem o vapor, entrem em contato com o chocolate.A temperatura da água deve ser suportável ao toque das mãos, sem aquecer demais.

importante: no banho-maria nunca deixe a chama do fogo ligada e não deixe que a água toque no do recipiente do chocolate.

Derreter no microondas:

*Ajuste a potência do seu microondas para média (50%)

*misture o chocolate na metade do tempo

*O chocolate estará derretido entre 40º e 45ºC

Tabela de tempo (microondas):

100g = 1 minuto e 40 segundos
300g = 2 minutos e 20 segundos
500g = 2 minutos e 45 segundos
700g = 3 minutos e 25 segndos
1000g = 4 minutos e 35 segundos

Temperagem:

Transfira o chocolate derretido para um refratário limpo e seco e mexa constantemente para que a temperatura comece a cair( temperatura ideal ). Você também pode temperar o chocolate despejando-o sobre uma pedra de mármore limpa e seca, mexendo-o com o auxílio de uma espátula. Se você não tiver termômetro, perceba a temperatura ideal para moldagem colocando uma pequena porção de chocolate sobre os lábios ou no pulso: ele deve transmitir a sensação de "frio"

Temperatura ideal:

Chocolate branco= 28ºC
Chocolate ao leite= 29ºC
Chocolate meio amargo= 31ºC

*Temperagem: é o processo de resfriar o chocolate de maneira gradual antes de ser moldado.

Observação:

Ao derreter o chocolate desorganizamos suas células, temperar e o ato de reorganiza-las.

Assista ao vídeo chocolate!! (ao lado)