Alguns problemas são resultado de uma ou mais deficiências no entanto, na grande maioria dos casos, as causas são simples e possilvelmente aquelas que estão indicadas. As origens estão nas várias fases do processamento assim, indicamos apenas quatro etapas principais: MISTURA, MODELAGEM, CRESCIMENTO E COZIMENTO.
Defeito Etapa de origem Causas:
1. Falta de volume -pouca água,água quente,muito sal reforçador fraco,pouco reforçador, modelagem apertada , falta de descanso, massa quente , forno quente, falta de vapor.
2.Pestana fechada- falta de água, água quente, muito sal ,corte errado , modelagem apertada, excesso de crescimento, ambiente quente, teto do forno quente, falta de vapor.
3.Pouca cor externa- muito fermento,pouco açúcar, forno frio, pouco cozimento.
4.Muita cor externa- pouca mistura, excesso de sal, excesso de açúcar, forno quente, cozimento rápido.
5.Falta de brilho- pouca água, água quente, mistura excessiva, modelagem apertada, falta de vapor, forno frio.
6.Textura densa- pouca água,água quente,muito sal,muita mistura, modelagem apertad.a
7.Esfarelamento do miolo- Mistura água quente,pouco sal,pouco reforçador , muito fermento,excesso de crescimento.
8.Miolo pegajoso- contaminação ( rôpe) môfo, excesso de umidade.
9.Miolo escuro- farinha com extração alta,pouco sal,açúcar escuro.
10.Casca grossa- água quente,falta de sal , falta de gordura,pouco fermento,ambiente quente, pouco vapor, forno frio.
11.Casca mole- muito sal, ambiente quente.
12.Pão (achatado) excesso de água,falta de sal,pouca mistura, pouco reforçador, modelagem solta, pouco fermento, forno frio,pouco vapor
