sexta-feira, setembro 28, 2007
terça-feira, setembro 25, 2007
Assar pães em fornos domésticos
1-A simulação de vapor contribui imensamente na criação de uma casca fina e dourada. Para tanto, coloque em uma assadeira retangular ou quadrada, até a metade, pedras ou pedregulhos limpos ( de aquário).
2-Coloque a assadeira na parte mais baixa do forno; as pedrinhas vão captar e reter o calor. Aqueça o forno com bastante antecedência à cocção, pois demora em média um hora e meia para que as pedrinhas atinjem a temperatura ideal.
2-No momento de colocar o pão no forno despeje cerca de meia xícara de água sobre as pedras aquecidas e feche o forno rapidamente.
Boa Sorte!!!
2-Coloque a assadeira na parte mais baixa do forno; as pedrinhas vão captar e reter o calor. Aqueça o forno com bastante antecedência à cocção, pois demora em média um hora e meia para que as pedrinhas atinjem a temperatura ideal.
2-No momento de colocar o pão no forno despeje cerca de meia xícara de água sobre as pedras aquecidas e feche o forno rapidamente.
Boa Sorte!!!
Pincelagem e efeitos
*Clara de ovo + pitada de sal = opaco, levemente dourado, formação de casca quebradiça na superfície;
*Gema+ pitada de sal = brilhoso, levemente dourado, formação de casca lisa na superfície;
*Leite integral = opaco, dourado;
*Creme de leite = opaco, com rachaduras, crosta dourada;
*Óleo de oliva = brilhoso, levemente dourado;
*Ovo+ leite integral = coloração levemente escura, brilhoso, crosta macia.
*Gema+ pitada de sal = brilhoso, levemente dourado, formação de casca lisa na superfície;
*Leite integral = opaco, dourado;
*Creme de leite = opaco, com rachaduras, crosta dourada;
*Óleo de oliva = brilhoso, levemente dourado;
*Ovo+ leite integral = coloração levemente escura, brilhoso, crosta macia.
Passos básicos na elaboração de pães
São doze os passos básicos na elaboração de pães fermentados.
Pesagem precisa dos ingredientes:
A pesagem exata dos ingredientes é parte do processo de panificação. Fazê-lo de forma inapropriada resulta em produtos inconsistentes e de qualidade inferior. A precisão da medida significa que as fórmulas ou receitas sairão perfeitas todas as vezes sem necessitar de ajustes na quantidade de líquidos ou farinha.
Mistura de ingredientes:
Objetivos gerais da mistura de massa:
*Distribuição unifirme dos ingredientes;
*Otimização da mistura para produzir características de textura de qualidade;
*Otimização do desenvolvimento do glúten para obter maior elasticidade ( a elasticidade permite retenção de gases formados pelo fermento);
*Distribuição uniforme das células de fermento, para que este receba nutrição adequada, evitando a perda de agente fermentador.
Sova:
Não se trata de espancar a massa, mas de revolvê-la sobre si mesma, espalhando o calor e sua consequente concentração de atividade fermentadora. A sova pode ser definida como o método de reduzir o volume para a expulsão do gás carbodióxido, redistribuindo o fermento para futuro crescimento, relaxando o glúten e balanceando a temperatura da massa.
Divisão e boleamento:
Utilize uma balança para dividir a massa em pedaços de peso uniforme, de acordo com o produto a ser elaborado. Não se esqueça de computar a perda natural de peso que ocorrerá por causa da evaporação de umidade no forno, aproximadamente entre 10% e 13% do peso total.
Corte as peças de acordo com os pesos desejados e boleie, cobrindo os pedaços com plástico ou pano úmido para evitar perda de umidade da camada externa (ressecamento).
Descanso de mesa ou intermediário (pointage):
As peças boleadas descansam cobertas na mesa por cerca de quinze minutos , para o relaxamento do glúten, o que facilita a modelagem.
Modelagem e formas (façonnage):
O pão pode ser modelado em diferentes formatos e finalizado com vários sabores: do clássico pão de forma a pãezinhos pequenos; com fendas, compridos, redondos, retangulares; com algum tipo de cobertura, como sal grosso, açúcar cristal, ervas aromáticas, gergelim, semente de papoula, creme pâtissière, entre outros.
Crescimento:
A última etapa antes de a massa ser levada ao forno é o crescimento ou a fermentação já na forma e na modelagem desejadas. O ideal é que essa etapa se realize de maneira controlada, em gabinete bem isolado, com temperatura entre 32ºC e 35ºC, e com umidade relativa entre 75% e 85%.
Acabamento:
Imediatamente antes de ser levada ao forno, a massa deve receber o acabamento necessário como, por exemplo, cortes, coberturas, pincelagem ,pulverização com açúcar ou farinha. ( ver pincelagem e efeitos). Farofa, como complemento à finalização de pães, muffins, bolos e tortas, utilizamos um amistura de manteiga, farinha e açúcar; também pode levar especiarias, nozes picadas, farinhas variadas ( germe de trigo , farinha de soja, aveia).
Cocção:
*30ºC expansão dos gases, produção de enzimas e conversão de açúcares.
*45ºC-50ºC gelatinização do amido
*50ºC-60ºC formação de CO2 e de poros
*60ºC-80ºC finalização do processo de gelatinização, coagulação da glutenina e quebra da atividade de enzimas
*100ºC formação da estrutura final, evaporação de água
*100ºC 130ºC formação de dextrina ( crosta), caramelização, exalação de odores e enrijecimento da crosta
*130ºC-186ºC caramelização com formação de manchas escuras (coloração)
Esfriamento:
Ao sair do forno, o pão estará saturado de vapor, que necessita de tempo para evaporar. Por isso, deixe o pão esfriar até cerca de 25ºC a 30ºC antes de fatiá-lo e embalá-lo. Disponha os pães sobre grades vazadas para que todo o produto atinja a temperatura ambiente, ou, preferencialmente, resfrie antes de cortar (estilo pão de forma).
Embalagem:
*Proteção do pão contra adeterioração e oscilações de umidade;
*higiene;
*favorecer o registro dos dados do produto e do produtor;
*aumentar acapacidade de conservação em prateleira do produto em cerca de 50%(pães embalados mantêm-se frescos por três a quatro dias a mais, além de se protegerem mais tempo contra mofo e envelhecimento);
*evitar o desperdício pois pode ser consumido até a última fatia,o que não acontece com o pão não embalado.
Pesagem precisa dos ingredientes:
A pesagem exata dos ingredientes é parte do processo de panificação. Fazê-lo de forma inapropriada resulta em produtos inconsistentes e de qualidade inferior. A precisão da medida significa que as fórmulas ou receitas sairão perfeitas todas as vezes sem necessitar de ajustes na quantidade de líquidos ou farinha.
Mistura de ingredientes:
Objetivos gerais da mistura de massa:
*Distribuição unifirme dos ingredientes;
*Otimização da mistura para produzir características de textura de qualidade;
*Otimização do desenvolvimento do glúten para obter maior elasticidade ( a elasticidade permite retenção de gases formados pelo fermento);
*Distribuição uniforme das células de fermento, para que este receba nutrição adequada, evitando a perda de agente fermentador.
Sova:
Não se trata de espancar a massa, mas de revolvê-la sobre si mesma, espalhando o calor e sua consequente concentração de atividade fermentadora. A sova pode ser definida como o método de reduzir o volume para a expulsão do gás carbodióxido, redistribuindo o fermento para futuro crescimento, relaxando o glúten e balanceando a temperatura da massa.
Divisão e boleamento:
Utilize uma balança para dividir a massa em pedaços de peso uniforme, de acordo com o produto a ser elaborado. Não se esqueça de computar a perda natural de peso que ocorrerá por causa da evaporação de umidade no forno, aproximadamente entre 10% e 13% do peso total.
Corte as peças de acordo com os pesos desejados e boleie, cobrindo os pedaços com plástico ou pano úmido para evitar perda de umidade da camada externa (ressecamento).
Descanso de mesa ou intermediário (pointage):
As peças boleadas descansam cobertas na mesa por cerca de quinze minutos , para o relaxamento do glúten, o que facilita a modelagem.
Modelagem e formas (façonnage):
O pão pode ser modelado em diferentes formatos e finalizado com vários sabores: do clássico pão de forma a pãezinhos pequenos; com fendas, compridos, redondos, retangulares; com algum tipo de cobertura, como sal grosso, açúcar cristal, ervas aromáticas, gergelim, semente de papoula, creme pâtissière, entre outros.
Crescimento:
A última etapa antes de a massa ser levada ao forno é o crescimento ou a fermentação já na forma e na modelagem desejadas. O ideal é que essa etapa se realize de maneira controlada, em gabinete bem isolado, com temperatura entre 32ºC e 35ºC, e com umidade relativa entre 75% e 85%.
Acabamento:
Imediatamente antes de ser levada ao forno, a massa deve receber o acabamento necessário como, por exemplo, cortes, coberturas, pincelagem ,pulverização com açúcar ou farinha. ( ver pincelagem e efeitos). Farofa, como complemento à finalização de pães, muffins, bolos e tortas, utilizamos um amistura de manteiga, farinha e açúcar; também pode levar especiarias, nozes picadas, farinhas variadas ( germe de trigo , farinha de soja, aveia).
Cocção:
*30ºC expansão dos gases, produção de enzimas e conversão de açúcares.
*45ºC-50ºC gelatinização do amido
*50ºC-60ºC formação de CO2 e de poros
*60ºC-80ºC finalização do processo de gelatinização, coagulação da glutenina e quebra da atividade de enzimas
*100ºC formação da estrutura final, evaporação de água
*100ºC 130ºC formação de dextrina ( crosta), caramelização, exalação de odores e enrijecimento da crosta
*130ºC-186ºC caramelização com formação de manchas escuras (coloração)
Esfriamento:
Ao sair do forno, o pão estará saturado de vapor, que necessita de tempo para evaporar. Por isso, deixe o pão esfriar até cerca de 25ºC a 30ºC antes de fatiá-lo e embalá-lo. Disponha os pães sobre grades vazadas para que todo o produto atinja a temperatura ambiente, ou, preferencialmente, resfrie antes de cortar (estilo pão de forma).
Embalagem:
*Proteção do pão contra adeterioração e oscilações de umidade;
*higiene;
*favorecer o registro dos dados do produto e do produtor;
*aumentar acapacidade de conservação em prateleira do produto em cerca de 50%(pães embalados mantêm-se frescos por três a quatro dias a mais, além de se protegerem mais tempo contra mofo e envelhecimento);
*evitar o desperdício pois pode ser consumido até a última fatia,o que não acontece com o pão não embalado.
sexta-feira, setembro 21, 2007
Francês na confeitaria
Francês- português
fouet -batedor de arame - batedor pêra
pâte -massa
pâte feuilletée - massa folhada
pâte feuilletée caramélisée - massa folhada caramelizada
crème - creme
pâtissière -confeiteiro
pâtisserie -confeitaria
boulangerie -padaria
farine -farinha
chocolat -chocolate
beurre -manteiga
fleur de sel -flor de sal
sel - sal
lait - leite
lait frais - fresco
cannelle - canela
bâtons de cannelle - canela em pau
gélatine - gelatina
gélatine feuille - gelatina em folha
blancs d'oeufs - claras de ovos
jaunes d-oeufs - gemas de ovos
sucre - açúcar
framboises - framboesas
framboises fraîches - framboesas frescas
eau - água
citron - limão
fruit de la passion - maracuja
jus de citron - suco de limão
figues - figos
chinois - peneira
QS - quantité suffisante - quantidade suficiente ou QB quanto baste
Crème pâtissière - creme confeiteiro ou creme de baunilha
Crème au beurre - creme manteiga
Crème au citron - creme de limão
Génoise - Pão de ló sem adição de fermento
fouet -batedor de arame - batedor pêra
pâte -massa
pâte feuilletée - massa folhada
pâte feuilletée caramélisée - massa folhada caramelizada
crème - creme
pâtissière -confeiteiro
pâtisserie -confeitaria
boulangerie -padaria
farine -farinha
chocolat -chocolate
beurre -manteiga
fleur de sel -flor de sal
sel - sal
lait - leite
lait frais - fresco
cannelle - canela
bâtons de cannelle - canela em pau
gélatine - gelatina
gélatine feuille - gelatina em folha
blancs d'oeufs - claras de ovos
jaunes d-oeufs - gemas de ovos
sucre - açúcar
framboises - framboesas
framboises fraîches - framboesas frescas
eau - água
citron - limão
fruit de la passion - maracuja
jus de citron - suco de limão
figues - figos
chinois - peneira
QS - quantité suffisante - quantidade suficiente ou QB quanto baste
Crème pâtissière - creme confeiteiro ou creme de baunilha
Crème au beurre - creme manteiga
Crème au citron - creme de limão
Génoise - Pão de ló sem adição de fermento
Merengue suíço -suspiro
Ingredientes:
Clara 100g.
Açúcar 200g.
Modo de preparo:
1.Misturar claras e açúcar e aquecer em banho-maria até que o açúcar se dissolva (60ºC)
2.Bater em velocidade rápida até que formem picos firmes (ponto de suspiro).
3.forrar uma assadeira com papel manteiga
4.modelar os suspiros sobre o papel manteiga usando bico pitanga.
5.assar a 120ºC por aprox. 1:30 horas com a porta do forno semi-aberta.
Importante:
* não ultrapassar a temperatura e cozinhar as claras.
* está receita não deve ser consumida sem assar.
Obs.
*para deixar o merengue mais duro pode-se usar 2% de fécula ou amido de milho
*pode-se usar corante
*o sabor da essência pode variar a gosto e deve ser acrescentada durante o batimento
*pode-se fazer outras modelagens ex. cestinhas, discos etc...
Clara 100g.
Açúcar 200g.
Modo de preparo:
1.Misturar claras e açúcar e aquecer em banho-maria até que o açúcar se dissolva (60ºC)
2.Bater em velocidade rápida até que formem picos firmes (ponto de suspiro).
3.forrar uma assadeira com papel manteiga
4.modelar os suspiros sobre o papel manteiga usando bico pitanga.
5.assar a 120ºC por aprox. 1:30 horas com a porta do forno semi-aberta.
Importante:
* não ultrapassar a temperatura e cozinhar as claras.
* está receita não deve ser consumida sem assar.
Obs.
*para deixar o merengue mais duro pode-se usar 2% de fécula ou amido de milho
*pode-se usar corante
*o sabor da essência pode variar a gosto e deve ser acrescentada durante o batimento
*pode-se fazer outras modelagens ex. cestinhas, discos etc...
Merengue italiano - marshmellow
Ingredientes:
Clara 100g.
Açúcar refinado 200 g.
Água 50ml.
Modo de preparo:
1.Misturar o açúcar com a água e fazer calda em ponto de fio médio 115ºC -bala mole(fazendo caldas )
2.Quando a calda atingir aprox. 110ºC começar bater as claras em neve (firme).
3.despejar a calda em em fio constante , batendo até esfrias completamente e atingir o ponto firme e brilhante .
importante: não bater as claras com antecedência para que não forme água na parte inferior.
Clara 100g.
Açúcar refinado 200 g.
Água 50ml.
Modo de preparo:
1.Misturar o açúcar com a água e fazer calda em ponto de fio médio 115ºC -bala mole(fazendo caldas )
2.Quando a calda atingir aprox. 110ºC começar bater as claras em neve (firme).
3.despejar a calda em em fio constante , batendo até esfrias completamente e atingir o ponto firme e brilhante .
importante: não bater as claras com antecedência para que não forme água na parte inferior.
quinta-feira, setembro 20, 2007
Os problemas dos pães.
Alguns problemas são resultado de uma ou mais deficiências no entanto, na grande maioria dos casos, as causas são simples e possilvelmente aquelas que estão indicadas. As origens estão nas várias fases do processamento assim, indicamos apenas quatro etapas principais: MISTURA, MODELAGEM, CRESCIMENTO E COZIMENTO.
Defeito Etapa de origem Causas:
1. Falta de volume -pouca água,água quente,muito sal reforçador fraco,pouco reforçador, modelagem apertada , falta de descanso, massa quente , forno quente, falta de vapor.
2.Pestana fechada- falta de água, água quente, muito sal ,corte errado , modelagem apertada, excesso de crescimento, ambiente quente, teto do forno quente, falta de vapor.
3.Pouca cor externa- muito fermento,pouco açúcar, forno frio, pouco cozimento.
4.Muita cor externa- pouca mistura, excesso de sal, excesso de açúcar, forno quente, cozimento rápido.
5.Falta de brilho- pouca água, água quente, mistura excessiva, modelagem apertada, falta de vapor, forno frio.
6.Textura densa- pouca água,água quente,muito sal,muita mistura, modelagem apertad.a
7.Esfarelamento do miolo- Mistura água quente,pouco sal,pouco reforçador , muito fermento,excesso de crescimento.
8.Miolo pegajoso- contaminação ( rôpe) môfo, excesso de umidade.
9.Miolo escuro- farinha com extração alta,pouco sal,açúcar escuro.
10.Casca grossa- água quente,falta de sal , falta de gordura,pouco fermento,ambiente quente, pouco vapor, forno frio.
11.Casca mole- muito sal, ambiente quente.
12.Pão (achatado) excesso de água,falta de sal,pouca mistura, pouco reforçador, modelagem solta, pouco fermento, forno frio,pouco vapor
quarta-feira, setembro 19, 2007
Chocolate: temperar,derreter e moldar.
*Temperatura ambiente ideal para trabalhar com chocolate (20ºC)
Derreter:
Para derreter o chocolate é necessário submetê-lo a uma temperatura suave (40ºC 45ºC), suficiente apenas para que ele fique semilíquido: banho-maria é importante que o recipiente se encaixe perfeitamente na boca da panela para que nem a água, nem o vapor, entrem em contato com o chocolate.A temperatura da água deve ser suportável ao toque das mãos, sem aquecer demais.
importante: no banho-maria nunca deixe a chama do fogo ligada e não deixe que a água toque no do recipiente do chocolate.
Derreter no microondas:
*Ajuste a potência do seu microondas para média (50%)
*misture o chocolate na metade do tempo
*O chocolate estará derretido entre 40º e 45ºC
Tabela de tempo (microondas):
100g = 1 minuto e 40 segundos
300g = 2 minutos e 20 segundos
500g = 2 minutos e 45 segundos
700g = 3 minutos e 25 segndos
1000g = 4 minutos e 35 segundos
Temperagem:
300g = 2 minutos e 20 segundos
500g = 2 minutos e 45 segundos
700g = 3 minutos e 25 segndos
1000g = 4 minutos e 35 segundos
Temperagem:
Transfira o chocolate derretido para um refratário limpo e seco e mexa constantemente para que a temperatura comece a cair( temperatura ideal ). Você também pode temperar o chocolate despejando-o sobre uma pedra de mármore limpa e seca, mexendo-o com o auxílio de uma espátula. Se você não tiver termômetro, perceba a temperatura ideal para moldagem colocando uma pequena porção de chocolate sobre os lábios ou no pulso: ele deve transmitir a sensação de "frio"
Temperatura ideal:
Chocolate branco= 28ºC
Chocolate ao leite= 29ºC
Chocolate meio amargo= 31ºC
Chocolate ao leite= 29ºC
Chocolate meio amargo= 31ºC
Observação:
Ao derreter o chocolate desorganizamos suas células, temperar e o ato de reorganiza-las.
Assista ao vídeo chocolate!! (ao lado)
terça-feira, setembro 18, 2007
Tabela de conversão de medidas
Colheres:
1.25 ml= 1/4 colher (chá)
2.5 ml = 1/2 colher de (chá)
5 ml = 1 colher de (chá)
10 ml = 2 colheres de (chá)
15 ml = 1 col. (sopa)
30 ml = 2 col. (sopa)
45 ml = 3 col. (sopa)
60 ml = 4 col. (sopa)
75 ml = 5 col. (sopa)
90 ml = 6 col. (sopa)
Xícaras (chá):
60 ml = 1/4 (xíc.)
70 ml = 1/3 (xíc.)
125 ml = 1/2 (xíc.)
150 ml = 2/3 (xíc.)
175 ml = 3/4
250 ml = 1 (xíc.)
375 ml = 1 1/2 (xíc.)
500 ml = 2 (xíc.)
750 ml = 3 (xíc.)
1 litro = 4 (xíc.)
1.5 litro = 6 (xíc.)
1.25 ml= 1/4 colher (chá)
2.5 ml = 1/2 colher de (chá)
5 ml = 1 colher de (chá)
10 ml = 2 colheres de (chá)
15 ml = 1 col. (sopa)
30 ml = 2 col. (sopa)
45 ml = 3 col. (sopa)
60 ml = 4 col. (sopa)
75 ml = 5 col. (sopa)
90 ml = 6 col. (sopa)
Xícaras (chá):
60 ml = 1/4 (xíc.)
70 ml = 1/3 (xíc.)
125 ml = 1/2 (xíc.)
150 ml = 2/3 (xíc.)
175 ml = 3/4
250 ml = 1 (xíc.)
375 ml = 1 1/2 (xíc.)
500 ml = 2 (xíc.)
750 ml = 3 (xíc.)
1 litro = 4 (xíc.)
1.5 litro = 6 (xíc.)
Meu curriculum
Cursos extras curriculares:
Panificação e confeitaria – 1997 -
(Senai Horácio Augusto da Silveira)
Pizzas - 2002 -
(Senai Horácio Augusto da Silveira)
Chocolate – 2003 – (GAROTO)
(Instituto do desenvolvimento da panificação e confeitaria – I.D.P.C.)
Pâtisserie – 2004 -
(Escola de artes culinárias Laurent Saudeau)
Massas folhadas e semi-folhadas -2004-
(Moinho Anaconda S/A)
Fichas técnicas e tabelas nutricionais – 2004 -
( Fleischmann)
Doces finos – 2005 -
(Instituto do desenvolvimento da panificação e confeitaria – I.D.P.C.)
Responsável Técnico – 2006 -
(Universidade Anhembi Morumbi)
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
PLANO DE ENSINO
1º SEMESTRE:
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A GASTRONOMIA I, II E III
DIETÉTICA E NUTRIÇÃO I E II
FUNDAMENTOS DE COMUNICAÇÃO E EXPRESSÃO
GESTÃO DE PESSOAS
HISTÓRIA E CULTURA DA GASTRONOMIA I E II
MARKETING DE SERVIÇOS
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
2º SEMESTRE
HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
FUNDAMENTOS DE CIÊNCIAS SOCIAIS
DIREITO E LEGISLAÇÃO APLICADA A SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
CONFEITARIA BÁSICA
CONFEITARIA AVANÇADA
CONFEITARIA ARTÍSTICA I, II E III
3º SEMESTRE
PLANEJAMENTO FÍSICO
GESTÃO DE PADARIAS E CONFEITARIAS
EVENTOS E BUFFETS
PANIFICAÇÃO BÁSICA I E II
PANIFICAÇÃO AVANÇADA
PANIFICAÇÃO INTERNACIONAL
4º SEMESTRE
BEBIDAS EM CONFEITARIA
HISTÓRIA DO CHOCOLATE
CHOCOLATE I E II
CONFEITARIA INTERNACIONAL
CONFEITARIA DE CRIAÇÃO
CONFEITARIA REGIONAL BRASILEIRA
PANIFICAÇÃO DE CRIAÇÃO
Panificação e confeitaria – 1997 -
(Senai Horácio Augusto da Silveira)
Pizzas - 2002 -
(Senai Horácio Augusto da Silveira)
Chocolate – 2003 – (GAROTO)
(Instituto do desenvolvimento da panificação e confeitaria – I.D.P.C.)
Pâtisserie – 2004 -
(Escola de artes culinárias Laurent Saudeau)
Massas folhadas e semi-folhadas -2004-
(Moinho Anaconda S/A)
Fichas técnicas e tabelas nutricionais – 2004 -
( Fleischmann)
Doces finos – 2005 -
(Instituto do desenvolvimento da panificação e confeitaria – I.D.P.C.)
Responsável Técnico – 2006 -
(Universidade Anhembi Morumbi)
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
PLANO DE ENSINO
1º SEMESTRE:
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A GASTRONOMIA I, II E III
DIETÉTICA E NUTRIÇÃO I E II
FUNDAMENTOS DE COMUNICAÇÃO E EXPRESSÃO
GESTÃO DE PESSOAS
HISTÓRIA E CULTURA DA GASTRONOMIA I E II
MARKETING DE SERVIÇOS
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
2º SEMESTRE
HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
FUNDAMENTOS DE CIÊNCIAS SOCIAIS
DIREITO E LEGISLAÇÃO APLICADA A SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
CONFEITARIA BÁSICA
CONFEITARIA AVANÇADA
CONFEITARIA ARTÍSTICA I, II E III
3º SEMESTRE
PLANEJAMENTO FÍSICO
GESTÃO DE PADARIAS E CONFEITARIAS
EVENTOS E BUFFETS
PANIFICAÇÃO BÁSICA I E II
PANIFICAÇÃO AVANÇADA
PANIFICAÇÃO INTERNACIONAL
4º SEMESTRE
BEBIDAS EM CONFEITARIA
HISTÓRIA DO CHOCOLATE
CHOCOLATE I E II
CONFEITARIA INTERNACIONAL
CONFEITARIA DE CRIAÇÃO
CONFEITARIA REGIONAL BRASILEIRA
PANIFICAÇÃO DE CRIAÇÃO
Fazendo caldas
Caldas:
Calda fina: 250g de açúcar+500 ml de água (saladas de frutas e frutas cozidas)
Calda média: 250g de açúcar+250 ml de água (compotas de frutas - pode ser guardada por vários dias)
Calda grossa: 250g de açúcar+225ml de água
Preparo: (importante)
1.Misture o açúcar e a água delicadamente em fogo baixo até o açúcar dissolver completamente
2.Deixe ferver. Dissolva quaisquer cristais que se formem na panela pincelando água fria nas bordas.
Pontos de calda:
*Bolha -(Fio fraco)- (110º a 115ºC) -Merengues,fudges, salada de frutas,frutas cozidas, compota de frutas etc..
Teste: mergulhar garfo redondo de banhar trufas na calda, retirar e soprar, deve formar bolhas.
*Bala mole (Fio grosso)-(115º a120ºC)- Merengue italiano e glacê de manteiga-
Teste:despejar um pouco em água fria (1 col. de chá), recolher amostra com a ponta dos dedos , deve formar uma bola entre os dedos.
*Bala dura (122º a 127ºC) - marzipan, fondant, balas tipo caramelo etc...
Teste:despejar um pouco em água fria, deve formar uma bola entre os dedos.
*Crosta mole (130º a 140ºC) - Balas, frutas caramelizadas, toffees,açúcar puxado,soprado, decoraçoes etc...
Teste:despejar um pouco em água fria, deverá endurecer, ao morder, não deve grudar nos dentes.
*Crosta dura (145º a 155ºC)- Caramelar frutas , algodão doce, decorações etc...
Teste: despejar um pouco em água fria ,deverá endurecer, ao morder ,não deverá grudar nos dentes.
*Caramelo (155º a 190ºC)- Praliné, nougatine,crocantes,creme caramel, pudins etc...
Teste:pingar amostras em superfície branca, até alcançar ponto desejado.
Caramelo:
O caramelo se forma quando a calda ultrapassa o ponto de crosta dura, fica dourado-claro e escurece em seguida. A cor indica o sabor: caramelo muito claro tem sabor suave;caramelo dourado-escuro, um sabor de nozes e um toque amargo. A mudança do claro para o escuro é rápida; da mesma forma, se o cozimento do caramelo não é interrompido, ele fica muito escuro, com sabor amargo e queima. Use o caramelo imediatamente pois endurece rápido. Para fazer um caramelo líquido, tire a panela do fogo, proteja a mão e o braço com uma luva térmica e derrame um pouco de água fervente, quando o caramelo parar de borbulhar, ele estará mais fino, mas ainda saboroso e colorido e não endurecerá.
O Problema dos cristais :
É essencial dissolver o açúcar no líquido ao fazer caldas grossas. Se houver formação de cristais, outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela na primenira etapa. Evite sua formação pincelando o interior da panela com água fria.
Boa Sorte!!
Calda fina: 250g de açúcar+500 ml de água (saladas de frutas e frutas cozidas)
Calda média: 250g de açúcar+250 ml de água (compotas de frutas - pode ser guardada por vários dias)
Calda grossa: 250g de açúcar+225ml de água
Preparo: (importante)
1.Misture o açúcar e a água delicadamente em fogo baixo até o açúcar dissolver completamente
2.Deixe ferver. Dissolva quaisquer cristais que se formem na panela pincelando água fria nas bordas.
Pontos de calda:
*Bolha -(Fio fraco)- (110º a 115ºC) -Merengues,fudges, salada de frutas,frutas cozidas, compota de frutas etc..
Teste: mergulhar garfo redondo de banhar trufas na calda, retirar e soprar, deve formar bolhas.
*Bala mole (Fio grosso)-(115º a120ºC)- Merengue italiano e glacê de manteiga-
Teste:despejar um pouco em água fria (1 col. de chá), recolher amostra com a ponta dos dedos , deve formar uma bola entre os dedos.
*Bala dura (122º a 127ºC) - marzipan, fondant, balas tipo caramelo etc...
Teste:despejar um pouco em água fria, deve formar uma bola entre os dedos.
*Crosta mole (130º a 140ºC) - Balas, frutas caramelizadas, toffees,açúcar puxado,soprado, decoraçoes etc...
Teste:despejar um pouco em água fria, deverá endurecer, ao morder, não deve grudar nos dentes.
*Crosta dura (145º a 155ºC)- Caramelar frutas , algodão doce, decorações etc...
Teste: despejar um pouco em água fria ,deverá endurecer, ao morder ,não deverá grudar nos dentes.
*Caramelo (155º a 190ºC)- Praliné, nougatine,crocantes,creme caramel, pudins etc...
Teste:pingar amostras em superfície branca, até alcançar ponto desejado.
Caramelo:
O caramelo se forma quando a calda ultrapassa o ponto de crosta dura, fica dourado-claro e escurece em seguida. A cor indica o sabor: caramelo muito claro tem sabor suave;caramelo dourado-escuro, um sabor de nozes e um toque amargo. A mudança do claro para o escuro é rápida; da mesma forma, se o cozimento do caramelo não é interrompido, ele fica muito escuro, com sabor amargo e queima. Use o caramelo imediatamente pois endurece rápido. Para fazer um caramelo líquido, tire a panela do fogo, proteja a mão e o braço com uma luva térmica e derrame um pouco de água fervente, quando o caramelo parar de borbulhar, ele estará mais fino, mas ainda saboroso e colorido e não endurecerá.
O Problema dos cristais :
É essencial dissolver o açúcar no líquido ao fazer caldas grossas. Se houver formação de cristais, outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela na primenira etapa. Evite sua formação pincelando o interior da panela com água fria.
Boa Sorte!!
Creme caramelo
Ingredientes:
Leite 1 lt.
Ovos 8-10 unid.
Açúcar 250g.
Fava de baunilha 1 unid.
Essência de baunilha 5 ml.
Caramelo (ingredientes)
Açúcar 100g.
Água 150g.
Modo de preparo -Caramelo
1. misture em uma panela o açúcar com a água
2.leve ao fogo baixo até que o açúcar se dissolva
3.aumente o fogo e deixe ferver até obter o caramelo ( 160ºC)
4.untar uma forma com manteiga e espalhar o caramelo
Importante:
*Pincele o interior da panela com água para que a calda não cristalize (açúcare).
*nunca mexa na calda para que ela não cristalize (açúcare).
Modo de preparo - Creme
1.Ferva o leite com a fava de baunilha cortada no sentido longitudinal
2.Misture o açúcar com os ovos
3.Adicione o leite quente em fio à mistura de ovos com açúcar, mexendo sempre com um batedor de arame (fouet)
4.Adicione essência de baunilha
5.Coloque a mistura na forma
6.Asse em banho-maria a uma temperatura de 180ºC por aprox. 40-45min.
7.Refrigere por aprox. 6h antes de desenformar
Importante:
*ferva a água do banho-maria
*Verifique sempre a água do banho-maria para que não seque
*Se acabar a água reponha água quente.
Bom Apetite!
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